Astuces de pâtisserie (Meilleur Pâtissier) : faire une émulsion...

Et oui je suis accro aux émissions de cuisine… Mais c’est pour la bonne cause ! Il y a toujours des astuces à glaner dans ces émissions… sauf qu’en général, on se dit : « Ah ouais, pas con !!! », et puis on oublie. Puisque je sais très bien oublier, voici de quoi se rafraîchir un peu la mémoire.

Ce sont des notes de pâtisserie bien sûr, puisque c’est « Le Meilleur Pâtissier » ! (Emissions 1 et 2)

Si vous voulez retrouver les recettes, j’ai mis les liens vers M6 en fin de billet, car je me concentre ici sur les astuces qui me paraissent particulièrement intéressantes. C’était un peu éparpillé, du coup j’ai essayé de les classer par thèmes :

Crèmes et ganaches :

Réussir une émulsion (mélange de 2 ingrédients de différentes natures ayant tendance à se séparer) (recette Sphère chocolat) :

– il faut éventuellement chauffer un peu l’un des ingrédients qu’on veut émulsionner : l’émulsion est plus facile si les 2 ingrédients sont à même température. L’idéal : qu’ils soient tous les deux aux alentours de 35/45°C.

– On mélange les 2 ingrédients (chocolat et crème par ex.) à la maryse en tournant très très vivement. C’est ce qui donne de l’onctuosité à la crème. Le mélange obtenu par Frédéric Bau est parfaitement onctueux, il monte très haut la maryse sans que le ‘fil’ de crème se brise :

réussir une émulsion

émulsion

– Pour affiner l’émulsion, on peut ensuite la mixer quelques secondes.

Miel : Pour donner plus d’onctuosité à une ganache, on peut y mettre un peu de miel. (ici, 25 g de miel pour 150 g de chocolat) (recette Sachertorte)
Mélange chocolat-crème liquide : il ne faut pas partir du principe que le dosage des 2 ingrédients est le même quel que soit le chocolat : en fait, + le chocolat est gras, – il faut de crème liquide. On risque autrement d’avoir un appareil trop liquide. + le chocolat est noir et concentré en cacao, + il faut de la crème.
Dans un gros gâteau (recette MegaCupcake), il ne faut pas une crème trop fluide, qui ne supporterait pas le poids au-dessus. Il vaut mieux faire une ganache plutôt qu’une crème ou une mousse.

Biscuits et démoulages :

Onctuosité du biscuit (recette Sphère Chocolat) : Frédéric Bau remplace le beurre par de l’huile dans son biscuit. Pour lui apporter une saveur particulière, mais surtout pour rendre le biscuit plus onctueux. L’huile ne fige pas comme le beurre. Pour son biscuit chocolat, il émulsionne le chocolat fondu avec de l’huile de noisette.
Démoulage d’un entremet très froid (ici dans un moule demi-sphère métallique – recette Sphère Chocolat) : tenant le moule à l’envers d’une main au-dessus de l’évier, il verse un peu d’eau (pas trop) chaude sur le moule et démoule l’entremet tout de suite. La chaleur tiède déglace l’entremet en surface.

Découpe du biscuit et montage de l’entremet :

À froid : bien faire refroidir le biscuit avant de le couper.
Découper un biscuit bien horizontalement (recette MegaCupcake – c’est particulièrement important si on empile plusieurs épaisseurs de biscuit) : Marion Delaunay vérifie sa coupe avec un niveau (qui s’achète en magasin de bricolage, pour vérifier l’horizontalité de quelque chose).
Bords bien droits, bien verticaux d’un entremet du type « gâteau à la crème » (recette Sachertorte) : le biscuit coupé en 2 ou 3 n’est pas forcément bien droit. Pour obtenir un contour net, le plus simple est d’utiliser la même technique qu’un entremet-mousse : le cercle de pâtisserie. On place le cercle avec son rhodoïd autour de la 1ère couche de biscuit (plus petit), et on monte l’entremet avec la crème/mousse en la faisant déborder jusqu’au cercle. On laisse prendre au froid.

Sirop et épaississants :

l’agar-agar permet de durcir plus rapidement les crémeux, et donc de les utiliser plus vite après.
La gomme de Xanthane (recette Tiramisu) est un épaississant qui ne nécessite pas de cuisson.
Sirop d’imbibage : un sirop trop chaud risque de désagréger le biscuit. Il faut imbiber quand le sirop est env. à 20°C.
Sirop d’imbibage et gélatine (recette Forêt Noire) : pour imbiber un biscuit sans farine qui va être roulé (5 mm d’épaisseur), Cyril Lignac met de la gélatine dans son sirop. La gélatine va apporter de la tenue au biscuit, autrement très fragile.

En plus :

Décor avec du « chocolat plastique » (recette MegaCupcake) : le chocolat plastique permet le même type de décors qu’avec la pâte à sucre, mais c’est bon ! Fait de chocolat fondu, de glucose et de sirop, on l’étale puis on le met à refroidir avant de le travailler.
La fleur de sel relève beaucoup plus que le sel fin.
Pâte d’amande : pour l’incorporer dans un appareil, il vaut mieux la ramollir un peu avant, par ex. au micro-ondes.
Cuisson des briouates (gâteau à base de feuille de brick pliée en triangle) (recette Briouates) : pour éviter que le triangle plié s’ouvre pendant la cuisson, Imane les rentre un à un dans le bac de friture et les appuie quelques secondes contre le fond du bac.

Et le + sympa pour la fin : la sphère coulante de griottes de Cyril Lignac (recette Forêt Noire) :

Coulis et gélatine

Il met à geler des petits inserts (ici de compotée griottes-framboises),

Il fait un sirop eau + sucre + gélatine (gélat. végétale dit la recette, j’ai pas encore testé la recette ! À voir si on peut utiliser de la gélatine ordinaire, de porc), et à l’aide d’un cure-dent, trempe les inserts gelés dedans.

Il les dépose dans un jus de griotte pour qu’ils n’attachent pas.

L’idée étant que la compotée va se liquidifier à température ambiante, mais restera emprisonnée dans son carcan de gélatine jusqu’à ce qu’un gourmet vienne exploser l’enveloppe !!