Bûche panthère : comment faire la coque en chocolat

Ah là là ! Quelle aventure !! Il y a 10 jours, je me suis dit : « Tiens, je pourrais essayer de faire une bûche avec une coque en chocolat » ! Comme ça, une idée rigolote, un défi à relever, une lubie de nuit d’insomnie. Mamma mia, si j’avais su dans quoi je me lançais !!

 

1512_Bûche-2_enAngle_05_700_HZ

 

Maintenant que je sais, je ne regrette rien !  :-) Et maintenant que c’est fait, je peux partager avec vous !  :-)

Si vous suivez, vous avez vu que j’avais fait un 1er essai la semaine dernière (c’est ici). Pas si mal pour une première, mais rien à voir avec la nouvelle version !  :-)  Je vous ai raconté les problèmes que j’avais rencontrés, et j’ai donc cherché des solutions. Alors voici tous les détails, pour que vous puissiez vous aussi vous lancer dans l’aventure !  :-)


Je ne vous parlerai pas ici de la bûche elle-même, car notre grande affaire aujourd’hui, c’est la coque en chocolat. vous pouvez faire la bûche comme vous voulez, roulée, montée, aux goûts que vous voulez (j’ai fait la première à la framboise et chocolat blanc, et la seconde au praliné). Par contre, 2 choses :

  • Les dimensions que je donne sont pour le format de bûche que j’ai fait. J’ai utilisé une gouttière à bûche en plastique, achetée chez Mora, de 30 cm de long, 8 de large et 7 de haut. Si vous choisissez un format différent, les principes restent les mêmes, mais il faudra adapter le dessin, le gabarit en carton et le support du rhodoïd.
  • Prévoyez un joli glaçage sur la bûche, puisqu’elle sera visible à travers les trous de la coque !

 

1512_Bûche-2_Détails_1_500

 

En quelques mots, les grands principes :

  1. Tout commence avec un dessin, de panthère ou autre. Un motif qui fera la longueur de la bûche, et la largeur de tout l’arrondi. Ce dessin permettra de faire un gabarit en relief, pile aux bonnes dimensions.
  2. Le chocolat sera étalé sur une feuille de rhodoïd, à plat. On viendra appuyer le gabarit en relief dans le chocolat fondu, pour former les trous. Avant que le chocolat ne cristallise, on enlèvera le gabarit et on donnera au rhodoïd la courbure de la bûche.
  3. Après, il faut plus que ça bouge, on laisse le chocolat cristalliser.
  4. On s’occupe ensuite des décors qu’on veut ajouter : dans mon cas, les bordures en chocolat plus sombre, les petits points et le scintillant argenté.
  5. On détache DÉLICATEMENT la feuille de rhodoïd de la planche, puis on détache DÉLICATEMENT la feuille de rhodoïd de la coque en chocolat durcie.
  6. On nettoie alors les bords des trous pour qu’ils soient bien nets.
  7. Le moment venu, on dépose la coque au-dessus de la bûche. Et voilà !!  :-)

 

1512_Bûche-2_enAngle_08_700
 

Le timing

Voilà pour les grands principes. Mais comme je vous le disais dans mon 1er article, il faut bien préparer le terrain.

  • Tout le travail de préparation, bricolage ‘n co, peut être fait bien en amont.
  • La coque peut être faite quelques jours avant la dégustation (veillez à la garder à l’abri de l’humidité -pas au frigo-, de la chaleur, des gestes brusques et des gourmands…). Prévoyez une après-midi pour être tranquille, pour bien tempérer le chocolat et pour ne pas travailler dans l’urgence.
  • La bûche peut être faite à l’avance aussi, puisqu’il faut de toute façon la congeler pour faire un beau glaçage. Sortez-là du congélateur le jour-dit ou la veille, démoulez-la en passant le moule sous l’eau chaude. Gardez-la momentanément au frigo, sur une grille. Préparez votre glaçage, glacez la bûche et réservez-la au frigo.

 

Les travaux de bricolage

Le matériel à prévoir :

  • 2 feuilles de calque et une imprimante,
  • Un cutter et un support en carton ou autre pour ne pas couper la table,
  • Du carton plume de 3 mm d’épaisseur, environ 30 x 50 cm (ou du carton épais, d’au moins 2 mm d’épaisseur, mais ce sera plus difficile à couper que le carton-plume),
  • de la colle blanche,
  • de quoi mesurer et de quoi écrire,
  • 2 réglets métalliques d’au moins 30 cm de long (ou des règles en plastique, les plus fines possibles),
  • du rhodoïd, feuille de plastique transparent sur laquelle on coule le chocolat, de 30 x 22,7 cm.
  • du scotch de bureau et si vous pouvez, du scotch plus épais et plus large, qui colle bien à la planche.
  • une planche de cuisine, d’au moins 30 cm de long !

Le dessin :

Je vous mets sur Google Drive le dessin panthère (cliquez ici) au format que j’ai utilisé, soit 30 x 20,7 cm (en entier et en 2 parties). Imprimez les 2 parties sur des calques au format A4 et regroupez-les en les scotchant ensemble.

Vous pouvez choisir un tout autre motif, que vous aurez travaillé en amont dans un logiciel d’image. Pensez à 2 choses :

  • Imaginez le motif en chocolat dans la forme de la bûche : il faut que les parties pleines soient assez solides pour supporter les trous !
  • Veillez à imprimer votre motif sur calque, aux bonnes dimensions (celles que je donne pour le format de bûche que j’ai utilisé, ou d’autres si vous faites une bûche plus courte, plus grosse…)

Le gabarit :

Posez votre motif sur calque sur un morceau de carton-plume coupé aux bonnes dimensions (30 x 20,7 cm). Au cutter, coupez les trous de la panthère, sans chercher à traverser toute l’épaisseur du carton-plume. Juste de quoi l’inciser, pour avoir le motif indiqué sur le carton.

 

Bûche_panthère_technique_1_650

 

Ôtez ensuite le calque, puis finissez de couper les trous de la panthère au cutter. Vérifiez que les morceaux évidés ne soient plus attachés, mais ne les sortez pas encore de la feuille de carton-plume.

Coupez ensuite des bandes de carton-plume pour maintenir ensemble tous ces petits morceaux. Ils sont en relief mais formeront des trous dans le chocolat fondu. Tracez vos bandes sur le carton évidé, pour savoir où mettre de la colle. Collez les bandes, puis collez-en d’autres à la verticale pour les maintenir ensemble et pour pouvoir manipuler votre gabarit facilement.

Une fois que tous les morceaux sont liés entre eux, vous pouvez les libérer de leur gangue de carton-plume.

 

Bûche_panthère_technique_2_600

 

Le rhodoïd

On utilise un morceau de 30 x 22,7 cm, soit la dimension finale de la coque en chocolat, + 1 cm de chaque côté de la bûche pour fixer les réglets métalliques.

Ces réglets (ou règles en plastique, ou toute autre forme longue, rigide et assez fine) permettront de garder les bords du rhodoïd bien droits, et de lui donner une courbure régulière facilement.

Sur les 2 longueurs, on trace donc un léger trait au cutter (pas profondément, car le rhodoïd casse très vite), à 1 cm du bord. Pour ma part j’avais moins d’1 cm et c’était très juste.

On plie le rhodoïd le long de ce trait et on vient scotcher les 2 réglets le long des plis comme indiqué sur la photo :

 

Bûche_panthère_technique_3_700

La planche et le support de l’arrondi :

Le long d’un des longs côtés de la planche, fixez 2 bandes de scotch séparées de 9,4 cm. Elles vous indiqueront quel écartement donner à vos 2 réglets quand vous formerez l’arrondi.

 

Bûche_panthère_technique_4_600

 

Pour ma 1ère coque en chocolat, je n’ai rien mis sous le rhodoïd arrondi et ça m’a posé problème. Pour ce second essai, j’ai donc prévu une forme prenant parfaitement l’arrondi que je désirais, en hauteur et en largeur. J’ai récupéré un morceau de tube en carton (utilisé chez les imprimeurs ou dans le textile) que j’ai coupé dans la longueur pour qu’il ne roule pas. Un peu compliqué à trouver et à faire, je vous l’accorde… mais vous pouvez tout aussi bien faire un ‘squelette’ en carton-plume, avec 4 ou 5 formes arrondies reprenant la forme de la bûche en plus large (de 9,4 cm de large et 7,6 cm de haut, avec un développé de 20,7 cm), formes fixées entre elles par des bandes de carton-plume. Ce squelette guidera le rhodoïd et l’empêchera de pencher sous le poids du chocolat.

Fixez solidement l’un des réglets le long du scotch de la planche le plus proche du bord. Votre rhodoïd est à plat et c’est ainsi qu’on va le couvrir de chocolat. Si vous mettez votre support sous le rhodoïd, votre 2nd réglet doit arriver au niveau de votre 2ème scotch.

 

Bûche_panthère_technique_5_600

 

La coque en chocolat

Prévoyez 230 g de chocolat hâché, un bain-marie, une spatule pour mélanger le chocolat, un thermomètre de cuisine, tout le matériel que vous avez préparé plus haut, et une longue spatule, droite ou coudée, pour étaler le chocolat.

Le tempérage :

Il est important de le tempérer pour le rendre solide. Les courbes de tempérage varient en fonction du chocolat que vous aurez choisi d’utiliser :

  • Chocolat noir : Portez le chocolat à 50/55°C, faites-le refroidir à 28/29°C, puis ramenez-le à 31/32°C.
  • Chocolat au lait : Portez le chocolat à 45/50°C, faites-le refroidir à 27/28°C, puis ramenez-le à 29/30°C.
  • Chocolat blanc : Portez le chocolat à 45/50°C, faites-le refroidir à 26/27°C, puis ramenez-le à 28/29°C.
  • Chocolat Dulcey (que j’ai utilisé) : c’est la même courbe de tempérage que le chocolat blanc.

Il est important de prendre le temps de bien le tempérer, sans vouloir aller trop vite et faire fondre le chocolat en 20 mn. Mettez le bol sur le bord du bain-marie et remuez sans cesse, afin que la température soit la plus homogène possible.

Sans nuire au tempérage, il est possible de ne faire fondre que les 3/4 du chocolat hâché à la 1ère température, puis d’ajouter le reste du chocolat, finement hâché, une fois cette température obtenue (tout en mélangeant bien). Cela permet de refroidir plus rapidement le chocolat.

Une fois la 3ème température obtenue (visez la fourchette haute), étalez le chocolat sur le rhodoïd à l’aide d’une longue spatule, sur une fine épaisseur la plus régulière possible. Ceci fait, posez dessus le gabarit, bien au centre du rhodoïd. Appuyez bien partout. Lorsque le chocolat est assez pris pour ne plus se répandre, soulevez délicatement le gabarit, posez le support arrondi sous le rhodoïd, ramenez le 2ème réglet le long du scotch collé à la planche, et scotchez bien le réglet à ce niveau, pour que la forme ne s’ouvre pas.

À ce moment, alors que le chocolat n’est pas encore très dur, passez un coup de couteau léger à la base du rhodoïd, sur les 2 côtés, pour séparer la coque en chocolat des surplus de chocolat accrochés à la planche et aux réglets. Vous pouvez aussi, très délicatement et avec un couteau fin, commencez à nettoyer les éventuels surplus de chocolat sur les rebords des trous.

 

Décors et finitions :

Vous pouvez ensuite choisir de finir le décor de votre coque comme vous le souhaitez. Je vous conseille de faire les bordures des trous comme je les ai faites, avec la même couleur de chocolat ou avec une autre. Ça permet à la fois de consolider un peu la coque, et d’améliorer le rendu de ces bordures, qui autrement sont un peu brut de décoffrage.

Pour cela je ne recommence pas tout le processus de tempérage. J’utilise du chocolat en tablette que je hâche finement et que je mets en petite quantité au micro-onde. Je le remue très fréquemment, toutes les 15 secondes. Dès qu’il commence à fondre, je le remue pour fondre les derniers morceaux puis je fais couler le chocolat dans un petit cornet de papier cuisson. C’est à l’aide de ce cornet que je dessine les bords des trous. Lorsque le chocolat devient trop pâteux, je n’insiste pas et je le remets au micro-onde pour quelques secondes.

De la même manière j’ai fait plein de petits points au cornet, sur lesquels j’ai passé, au pinceau fin, du scintillant argent (liposoluble, c’est-à-dire qui se dissout dans le gras) mélangé à un tout petit peu d’huile. La prochaine fois j’essaierai de le mélanger directement dans une masse de chocolat blanc, car le travail au pinceau est très fastidieux et le rendu n’est pas très propre.

 

Bûche_EnCours_650

 

Une fois que l’ensemble est bien pris, vous pouvez essayer de libérer la coque. Enlevez d’abord tous les scotchs qui attachent le rhodoïd à la planche, en veillant à ne pas faire bouger le rhodoïd. Soulevez la coque et commencez à tirer le rhodoïd vers le bas pour le détacher de la coque. Faites un côté, puis l’autre. Finissez par le haut de l’arrondi.

Si un morceau se détache, c’est ennuyeux mais pas dramatique, vous pouvez le réparer en le recollant avec un peu de chocolat fondu, dans la fente, en-dessous de la coque et au-dessus en le lissant pour que la réparation soit la moins visible possible. C’est plus facile avec un chocolat bien liquide.

Après… après, savourez le travail accompli et le plaisir d’apprécier ! Il ne vous reste plus qu’à faire la bûche qui va en-dessous !!  😉 Et n’hésitez pas si vous avez des questions !  :-)

 

1512_Bûche-2_deHaut_2_650

 

 

1512_Bûche_Alain_2_300

Pour recevoir régulièrement les dernières infos du blog par mail :Delivered by FeedBurner

4 comments

  1. Ça y est vous y êtes arrivée !! Bravo, c’est vraiment très beau et l’homme sur la photo a l’air ému par le résultat et on le comprend bien !!!

    Félicitations et au plaisir d’admirer d’autres de vos réalisations et vous remerciant de partager tout cela avec nous. Bon dimanche

    • Lucia
      Author

      Merci ! :-) Et en effet je pense essayer d’autres décos de ce genre. Jusqu’ici j’étais assez frisquette vis-à-vis du chocolat, mais ces dernières expériences m’ont bien décoincée ! :-) C’est d’ailleurs le grand intérêt de ce genre de choses : on apprend et on avance ! :-)

  2. Pingback: Les financiers au chocolat de Frédéric Bau - La Cuisine de Lucia

  3. Pingback: MOOC Pâtisserie : inscrivez-vous ! - La Cuisine de Lucia

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *