Des citrons confits : en général on les achète tout confits déjà, mais pourquoi ne pas les faire soi-même ? C’est franchement pas compliqué, et ça permet, par exemple, de conserver les citrons bergamote à la saveur incomparable… 
J’ai donc fait des recherches tous azimuts pour trouver des recettes. L’air de rien, entre citronnade et confiture, c’est pas si facile à trouver ! Et les recettes utilisant des citrons confits partent très souvent sur le principe qu’on utilise ceux du commerce. C’est dans Fou de Pâtisserie que j’ai trouvé des infos intéressantes, et pour faire les rondelles de citron que je vous propose ici, je suis partie d’une recette de cake au citron de chez Ladurée, cake dont je parlerai un de ces jours ici, j’adore !
Revenons donc à nos rondelles. Ou à nos zestes bien sûr, car vous pouvez choisir de ne garder que la peau des citrons coupée en bâtonnets. Par souci de clarté, j’en ai fait une petite BD, ou une suite de strips si vous préférez, que voici !
Le blanchissage :
En général quand on utilise les zestes, il est conseillé de les blanchir avant (en les jetant dans une eau bouillante pendant 30 sec. et en les refroidissant après). Certains les blanchissent une seule fois, d’autres 3 fois de suite. Avec des rondelles on perdrait une bonne partie du jus. Dans la recette de Ladurée, les citrons ne sont tout simplement pas blanchis. Pour ma part j’ai choisi de les blanchir 3 fois, entiers.
Le sirop :
En parallèle on fait fondre le sucre dans l’eau dans une large poêle.
Les proportions : 2/3 d’eau, 1/3 de sucre. La quantité dépend du nombre de citrons. Pour 2 citrons coupés en rondelles (vous n’en mettrez pas beaucoup plus dans la poêle), comptez 250 g d’eau (25 cl) et 125 g de sucre. Si vous faites plus de citrons, rien ne vous empêche de conserver le sirop de confisage des 2 premiers et de l’utiliser pour les suivants, en complétant un peu si nécessaire, toujours avec la proportion 2/3 d’eau, 1/3 de sucre.
Coupez les citrons en rondelles de 2/3 mm d’épaisseur et ôtez les pépins. Mettez-les délicatement dans le sirop.
Faites un chapeau en papier cuisson, comme je l’expliquais ici.
Posez-le à la surface de l’eau et laissez cuire à feu très doux. Le sirop ne doit pas bouillir (ça endommage vos rondelles. Je sais, j’ai testé ! 😉 )
J’ai fait des tests de durée, car en fonction des recettes, les durées varient énormément !! J’ai donc essayé avec :
- n°1 : 15 mn de cuisson
- n°2 : 30 mn de cuisson
- n°3 : 1 h de cuisson
(toujours à feu très doux). Au final, les 2 premiers se tiennent mieux que le dernier : le jus s’est moins perdu dans le sirop (c’est de ma faute aussi, fallait pas faire bouillir !!), les rondelles sont plus fermes et plus jolies, ce qui est essentiel si on les utilise en décoration ! Par contre, la peau est plus ferme aussi, plus croquante, moins sucrée et plus acide, contrairement aux rondelles n°3 qui ont confit tranquillement pendant 1 heure. Celles-là sont plus moches, mais meilleures, plus sucrées et plus fondantes.
Ça dépend donc de l’utilisation que vous voulez en faire. Si vous les insérez à un appareil, je vous conseillerais plutôt 1 heure de confisage. Pour la déco, prélevez délicatement les rondelles les plus jolies après 15 ou 30 mn de confisage. En fin de cuisson, il est conseillé de laisser refroidir les rondelles dans le sirop.
Vos rondelles sont prêtes, mais il vous reste le sirop ! Versez-en une partie sur les rondelles pour qu’elles baignent dedans (elles se conserveront ainsi plus longtemps). Et s’il vous en reste, pourquoi ne pas le garder, pour imbiber un biscuit ou un cake ? Rajoutez donc (pas mal) de sucre, car votre sirop est très acide après tout ce confisage. Faites bouillir pour concentrer le sirop. Goûtez pour trouver le juste équilibre.
Et voilààà !
Et pour les conserver au mieux, gardez les rondelles baignant dans le sirop au frigo !
