Comparaisons de meringues

Meringues

  • (lui) : Allo ? Je suis sur le quai du métro, j’arrive !
  • (moi) : Devine ce que j’ai fait pendant que t’étais pas là !!
  • (lui, un peu inquiet) : heu…. un gâteau ? (il y en a déjà dans le frigo) …. Des meringues ?
  • (moi) : ga-gnéééééé !!! 😀
  • (lui) : heu, bon ben je sais pas si je vais rentrer finalement… :-)

Des effets collatéraux sur la vie de couple, quand on commence à rentrer dans le jeu du blog, en se lançant dans la comparaison de meringues par exemple… Je sais plus combien j’en ai fait… elles ne sont même pas toutes sur la photo, j’en ai oublié 2 séries je crois (avec des amandes effilées dessus, je sais même plus où elles sont…) et j’en ai encore refait depuis…

En partant d’une même base : des blancs séparés depuis 2 ou 3 jours (c’est mieux pour les monter), et gardés au frigo, puis sortis au moins 2 h avant (c’est mieux qu’ils soient à température ambiante). J’ai voulu voir les différences de fermeté de la meringue en fonction de la manière dont on mettait le sucre (à quel moment), en fonction de l’utilisation ou non de jus de citron ou de blancs séchés.

J’ai fait les essais en double : avec un Kitchen Aid et avec un robot à main ménager : parce que le robot à main est nettement plus fréquent dans nos cuisines, et pour voir aussi les différences entre les deux.

Je vous confusionne ?  C’est normal !  Je suis moi-même toute confusionnée.

Dans ces cas-là, rien de tel qu’un petit tableau home-made pour y voir plus clair :

Meringues_tableau

Bon, on se fait les conclusions tout de suite ?

Ben oui, c’est quand même le plus intéressant. Mais j’explique tout le détail plus bas pour ceux qui voudront s’y coller. :-)

Globalement les meringues étaient réussies, les différences étaient plutôt entre ‘ferme’ et ‘très ferme’. Ce qui tendrait à montrer que la base est bonne : casser les oeufs 2 jours avant et les sortir du frigo 2 h à l’avance.

Il y a eu un gros raté et une grosse réussite, les deux avec le blanc d’oeuf séché. Le raté, au Kitchen Aid, je le considère hors-jeu parce qu’il est dû, je pense, à mon inexpérience des blancs séchés. Je les ai mal mélangés au début, et je me suis retrouvée avec un truc tout liquide. Tout au contraire, l’essai au robot à la main a donné la plus belle meringue de toute la série ! :-) Très ferme, comme celles avec le jus de citron, mais aussi très dense. Du coup j’en ai profité pour tester une forme de meringue, en la dressant en spirale et en la faisant monter, de manière à faire des sortes de cônes creux :

Meringues_creuses

Il faudra donc tester plus de choses avec le blanc séché, mais cette meringue est prometteuse. :-)

Il y a eu un résultat moyen, avec l’essai au robot à main où je mets tout le sucre au début. La meringue était super liquide, bien trop pour faire des formes volumineuses. Mais j’ai quand même réussi à en faire les petits bâtonnets de la photo (cuisson 50 mn à 100°C) qui sont bien tendres et se mangent tout seul (d’ailleurs j’arrête pas d’en grignoter en vous parlant).

>>> Globalement, on peut conclure de ces essais que :

  • on peut faire des meringues aussi fermes au robot ménager qu’au Kitchen Aid. Visuellement, je n’ai pas pu constater une réelle différence, ni de texture, ni de tenue à la cuisson.
  • Par contre, le Kitchen Aid permettant de battre longtemps à petite vitesse, on peut faire avec lui des meringues en mettant tout le sucre au début (grosse surprise !). Avec le robot à main, c’est pas une bonne idée. Pour le robot à main, il faut mettre le sucre en 3 fois.
  • Toutes les meringues faites avec du jus de citron sont plus fermes que les meringues sans. (1/2 cc avec ces proportions de sucre et de blancs)
  • S’il est bien utilisé, le blanc séché doit donner une meringue à la fois ferme et dense. (Pour l’incorporer correctement, mélangez la poudre avec un peu d’eau ou de blanc liquide à part, avant d’ajouter ce mélange au reste des blancs. – 1/2 cc avec ces proportions de sucre et de blancs)

EDIT : J’ai eu l’occasion de réessayer les blancs au Kitchen Aid avec des blancs séchés, j’ai obtenu des meringues parfaites (ce sont celles des sapins-décos de Noël). Comme quoi il faut bien mélanger les blancs séchés dans un peu d’eau et obtenir un mélange parfaitement homogène avant de les verser dans la cuve !

 

Plaques-de-meringues

Entrons un peu dans le détail.

D’abord, les proportions de blancs et de sucre. J’ai fait le tour de toutes mes recettes de meringues et établi les proportions en pourcentage. Légèrement varié : ça va de 100 % (autant de sucre que de blancs) à 380 % ! (3,8 fois la dose de blancs en sucre). Bon, quand même, ça varie beaucoup autour de 200 %, 2 fois plus de sucre que de blancs, mais perso ça me paraît pas indispensable tout ce sucre… Mes recettes de pavlovas tournant plutôt autour de 160 %, j’ai choisi cette proportion, avec 50 g de blancs et 80 g de sucre. Et ma foi, je me demande à quoi ça sert d’en mettre plus.

Sucre en poudre ou sucre glace ? Pas mal de recettes font moitié/moitié, en finissant avec le sucre glace. Beaucoup d’autres n’utilisent que du sucre en poudre, et c’est ce que j’ai choisi pour ces essais. Mais c’est vrai qu’en général on pouvait encore sentir des grains de sucre sous la dent en goûtant avant cuisson. C’est moins vrai pour le Kitchen Aid que pour le robot à main.

De fait, l’avantage du Kitchen Aid par rapport au robot à main ici, c’est qu’avec le Kitchen Aid on peut augmenter la vitesse progressivement, tandis qu’au robot à main, c’est super rapide tout de suite (à moins d’avoir un robot à main à plusieurs vitesses… Le mien est à plusieurs vitesses, mais la 1ère est déjà tellement rapide que ça n’a aucun intérêt…). Et en effet, les blancs aiment qu’on les batte d’abord tranquillou, pour s’habituer (d’autres vous diront que c’est pour que les bulles formées soient plus petites, et que du coup les blancs montés soient plus fermes – je ne les contredirais pas). Le sucre a aussi plus de temps pour se dissoudre.

Du coup pas de surprise là-dessus, la meringue montée au Kitchen Aid sans jus de citron et sans blanc séchés était plus ferme que sa consoeur au robot à main. Mais avec le jus de citron la différence s’estompe. Donc pas d’inquiétudes : j’ai testé, et avec le robot à main on peut monter des top meringues sans problème ! :-)

Meringues_montagePhoto_200

Du fait de cette différence de vitesses entre les 2 robots, je n’ai pas essayé de suivre le même timing sur les 2. Par contre, tous les essais ‘Kitchen Aid’ ont été faits exactement avec les mêmes timings, idem du côté ‘robot à main’.

Pour les ajouts de sucre en 3 fois, je les ai faits d’un bloc, sans saupoudrer car je ne pouvais pas saupoudrer plusieurs fois exactement de la même façon !… Mais bon, apparemment ça n’a pas nui aux meringues. J’en ai mis 1/3 (25 g) dès le début avant de battre, un autre tiers (25 g) quand la meringue commence à être ferme, et le reste (30 g) quand la meringue est presque prête.

Les timings :

  • Essais avec ajout de sucre en 3 fois, au robot à main : sucre 1 > 2,5 mn > + sucre 2 > 1,5 mn > + sucre 3 > 1 mn
  • Essais avec ajout de sucre en 3 fois, au Kitchen Aid : sucre 1 > 3 mn vit.2 et 2 mn vit.4 > + sucre 2 > 30 sec vit.4 et 1 mn vit.6 > + sucre 3 > 1,5 mn vit.6
  • Essais avec tout le sucre au début, au robot à main : sucre > 7 mn
  • Essais avec tout le sucre au début, au Kitchen Aid : sucre > 6 mn vit.2 > 1 mn vit.6 > 5 mn vit.10.

Pour finir, une petite liste récapitulative des quelques ingrédients pour bien réussir sa meringue :

  • 50 g de blancs (ouverts au moins il y a 2 jours, sortis du frigo au moins 2 h à l’avance)
  • 80 g de sucre en poudre (ajoutés en 3 fois dans les blancs)
  • Eventuellement (mais c’est mieux) : 1/2 cc de jus de citron et/ou 1/2 cc de blancs d’oeufs séchés (dilués avec un peu de blanc ou dans un peu d’eau, pour éviter les grumeaux). Ajoutés au début.
  • Pour certaines meringues, j’ai ajouté 1/2 cc de poudre de thé matcha, ou 1,5 cc d’extrait de café (toujours dès le début). Ça n’a jamais nui à la fermeté des meringues.

Bon, je crois que je vous ai tout dit… Ne manque plus que le principe maintenant, pour mettre tout ça en images ! :-)

 

Macros-meringues

 

 

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5 comments

  1. Pingback: La meringue ordinaire (ou meringue française) - La Cuisine de Lucia

  2. Coucou Lucia ! Ton article est super ! merci pour tous ces tests intéressants.
    Ici je procède toujours de la manière suivante avec mon KitchenAid : je commence à battre mes œufs en neige doucement ( une pincée de sel est la bienvenue) dès qu’ils commencent à mousser, j’ajoute 2 cuil à soupe de sucre, et je continue comme cela jusqu’à épuisement du sucre et toujours à vitesse douce. Quand tout le sucre est incorporé, je passe à la vitesse supérieure et je bats 10 min env.
    Comme toi je ne les sucre pas plus que tes proportions !

    • Lucia
      Author

      Aah, ben je suis bien contente de voir que je ne suis pas seule à trouver les proportions 2 pour 1 (sucre/blancs) complètement délirantes ! Moins je sucre, mieux je me porte, pareil pour la meringue italienne, j’arrête pas de limiter un peu plus le sucre ! (pour l’instant j’en suis à 50 g de sucre par blanc je crois…) :-)

      Une remarque pendant que j’y pense : le coup des mini-meringues qu’on voit sur la photo (du milieu), c’est super pratique. Un peu de blanc, un peu de sucre, hop des p’tites meringues ! Dans une boîte hermétique, ça se garde sans problème. Et en fait, je les utilise régulièrement pour de la déco d’entremets. En fait c’est super pratique d’avoir toujours des petites meringues sous la main. :-)

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