Marron avocat mandarine ???  Et oui, en ce moment je fatigue (et je régale !!) mon entourage avec ma nouvelle découverte culinaire : l’avocat en sucré !!    C’est trop trop trop bonnnnn !!!!

En ce moment je teste des tartes, des entremets… L’avocat apporte beaucoup de fraîcheur !!  J’avais déjà essayé un truc avocat chocolat, j’avais pas été convaincue. Mais récemment, une copine m’a parlé de son père, antillais, qui mangeait l’avocat en dessert juste saupoudré de sucre. Du coup j’ai essayé, j’ai beaucoup aimé, et il se trouve qu’au même moment j’avais à la maison des essais de choux pour la religieuse marron mandarine : des choux ratés à la farine de châtaigne (la farine de châtaigne dans les choux, c’est pas la peine, j’ai fait 3 essais, ça gonfle pas…). Du coup ni une ni deux, l’avocat dans une main le chou aplati dans l’autre, je goûte les deux ensemble… et c’est la révélation !! Marron avocat ça matche, là-dessus une petite pointe d’acidité fruitière (myrtille, mandarine……), c’est nickel !  

Alors, première pierre d’une série qui s’annonce fructueuse, voici l’entremet de Pâques, marron avocat mandarine… Pourquoi de Pâques ? D’abord parce que je l’ai fait pour ce week-end de Pâques, ensuite parce que j’ai voulu faire un nid sur le dessus, un nappage en anneau, rempli en son centre de plein de bonnes choses… Et puis c’est un entremet du renouveau, le marron hivernal est encore là mais contrebalancé par la fraîcheur printanière de l’avocat, tous deux vivifiés par la mandarine pleine de vie et de couleur…  Excessif ???  Noonn, même pas !  

Mais c’est pas tout ça, y a du boulot ! Voici donc ma recette :

Entremet de Pâques marron avocat mandarine

Les grands principes de la recette :

• Un biscuit dacquois à la châtaigne
• Un croustillant streusel châtaigne – amandes
• Une mousse aux marrons (avec crème fouettée) avec des morceaux de marrons confits dedans
• Du jus de mandarine comme jus d’imbibage et une mandarine en morceaux
• Une mousse d’avocat (avec crème fouettée et meringue italienne) avec des morceaux d’avocat dedans
• Pour la déco, du glaçage coloré et tous les éléments qu’on retrouve dans l’entremet.

(Pour ma part, j’ai préparé l’entremet un jour, je l’ai laissé une nuit au congélateur, je l’ai sorti au petit matin et ai fait le glaçage et la déco, pour une dégustation dans l’après-midi.

EDIT : en effet le mieux est de passer par la case congélateur. D’une part pour que l’entremet soit bien ferme au moment du nappage, d’autre part parce que l’avocat, malgré le jus de clémentine, vieillit mal. Le lendemain lundi, on avait un peu de restes, et l’avocat avait perdu sa fraîcheur et était plus sombre.)

Les ingrédients :

Pour un cercle de 22 cm de diam. / 6 cm de haut (environ 12 pers.)

Pour le biscuit dacquois à la châtaigne :

• Blancs d’oeuf :                4
• Jaunes d’oeuf :               2
• Farine de châtaigne :  40 g
• Poudre d’amande :      40 g
• Sucre :                           75 g

Pour le streusel à la châtaigne (inséré dans le croustillant et pour la déco) :

• Beurre :                           80 g
• Farine de châtaigne :    80 g
• Cassonade :                    80 g
• Poudre d’amande :       106 g
• Sel :                                     1 g

Pour le croustillant :

• Praliné :                                    80 g
• Chocolat couv. blanche :         50 g
• Beurre :                                      25 g
• Streusel à la châtaigne :        136 g
• Amandes brutes torréfiées :  86 g
• Fleur de sel :                               1 g

Pour la mousse aux marrons :

• Pâte de marrons :                    250 g
• Crème de marrons :                 125 g
• Gélatine (feuilles) :                      9 g
• Crème liquide :                           37 g
• Crème fouettée :                      433 g
• Mandarine Napoléon :                2 c. à spe (liqueur de mandarine – facultatif)
• Brisures de marrons confits :  85 g

Pour la meringue italienne de la mousse d’avocat :

• Blancs d’oeufs :                   2, soit env. 66 g
• Sucre :                               96 g
• Eau :                                  32 g

Pour la mousse d’avocat :

• Avocats :                               2, soit 360 g  (garder ce qui reste pour la déco)
• Mandarine :                          1, zeste et jus  –  2 g de zeste, 44 g de jus
• Gélatine (feuilles) :          5,5 g
• Crème fouettée :              180 g
• Meringue italienne :        130 g

Pour le jus, les morceaux de mandarine et la déco :

• Mandarines :                     3   (en plus de celle de la mousse d’avocat : 1 pour le jus d’imbibage, 1 en morceaux dans l’entremet, 1 en déco)
• Marrons confits :              2 + un peu du sirop des marrons
• Avocat :                              s’il y en a, les restes d’avocats avec du jus de citron

Pour les amandes caramélisées :

• Amandes émondées :   40 g
• Sucre :                               8 g
• Eau :                                  6 g

Pour le nappage :

• Eau :             125 g  (on peut la remplacer en partie par du jus de mandarine passé au chinois)
• Sucre :            50 g
• Pectine :           6 g
• Colorants rouge et jaune

La recette :

Le biscuit dacquois à la châtaigne :

• Préchauffez le four à 190°C.
• Faites monter les blancs avec le sucre (ajouté en 3 fois)
• Tamisez la farine de châtaigne et la poudre d’amandes.
• Ajoutez les jaunes aux blancs en battant à petite vitesse
• Ajoutez les poudres et incorporez-les délicatement aux blancs à la maryse.
• Mettez l’appareil en poche avec une douille lisse de diam. 10 mm.
• Réalisez 2 cercles en spirale de 20 cm de côté.  (Vous pouvez vous aider d’un cercle à tarte de 20 cm et l’enlever pour finir le cercle).
• Faites cuire à 190°C pendant 7/8 mn (jusqu’à obtenir une petite coloration en surface)

Le streusel et le croustillant :

• Torréfiez les amandes brutes entières, au four à 135°C pendant 8 mn en les remuant à mi-parcours.
• Confectionnez le streusel en pétrissant l’ensemble des ingrédients. Sur une plaque et un papier cuisson, étalez des morceaux (d’1 cm de côté en moyenne). Cuisez à 160°C pendant 15 mn (jusqu’à obtenir une légère coloration).
• Pour le croustillant, concassez grossièrement les amandes brutes et 136 g de streusel. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre. Ajoutez le praliné et la fleur de sel, puis les morceaux d’amandes et de streusel.
• Coupez l’un de vos cercles de biscuit avec un cercle à tarte de 20 cm pour qu’il soit juste à la bonne taille. Laissez le cercle autour, et posez une couche épaisse (10 mm) de croustillant sur le biscuit.
• Faites refroidir au frigo.
• (Les restes de streusel et de croustillants serviront en déco).

La mousse aux marrons :

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
• Battez la liqueur de mandarine, la pâte et la crème de marrons ensemble pour obtenir un mélange homogène.
• Fouettez la crème. Faites chauffer légèrement la crème liquide, puis incorporez-y les feuilles de gélatine bien essorées.
• Ajoutez un peu de crème fouettée à l’appareil aux marrons pour l’assouplir, puis ajoutez la crème à la gélatine, le reste de crème fouettée, et mélangez de manière à obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez les brisures de marrons confits.

La mousse d’avocat :

• Commencez par confectionner la meringue italienne : faites chauffer le sucre et l’eau. Pendant ce temps, battez les blancs en neige. Lorsque le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur le bord du bol des blancs, tout en les fouettant. Continuez à fouetter pour la raffermir, mais n’allez pas jusqu’au complet refroidissement (elle serait alors plus difficile à incorporer à la mousse).
• Préparez le zeste et le jus de mandarine. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
• Réduisez 250 g d’avocat en purée et coupez 110 g en petits cubes.
• Ajoutez 10 g de jus de mandarine dans la purée d’avocat ainsi que les zestes, 10 g de jus de mandarine sur les cubes d’avocat, et faites chauffer légèrement le reste de jus. Faites fondre les feuilles de gélatine bien essorées dans le jus chaud. Ajoutez ce mélange à la purée d’avocat et mélangez.
• Fouettez la crème et incorporez-la à la purée d’avocat.
• Incorporer délicatement 130 g de meringue italienne (si elle est trop ferme pour s’incorporer facilement, ajoutez un peu de purée d’avocat dans 130 g de meringue italienne, travaillez à la maryse pour obtenir un mélange homogène, ajoutez peu à peu un peu plus de purée d’avocat, puis versez l’appareil homogène et fluide sur le reste de purée d’avocat).
• Incorporez délicatement les cubes en veillant à ce qu’ils ne se collent pas entre eux.

Le montage et la déco :

Le montage :

• Préparez un cercle de 22 cm de diamètre et 6 de haut, posez un ruban de rhodoïd à l’intérieur.
• Placez au centre le biscuit dacquois recouvert du croustillant.
• Tartinez le croustillant de mousse aux marrons, puis remplissez l’espace en périphérie du croustillant avec la mousse aux marrons, en veillant à ne pas laisser d’air contre le cercle.
• Etalez la mousse aux marrons pour obtenir une couche régulière, à mi-hauteur du cercle. Nettoyer le rhodoïd si nécessaire pour qu’il reste bien net.
• Pressez une mandarine et coupez les suprêmes d’une seconde mandarine.
• Coupez le 2ème biscuit dacquois pour qu’il fasse 20 cm de diamètre. Imbibez-le de jus de mandarine sur les 2 faces, puis posez-le sur la mousse aux marrons.
• Posez dessus les suprêmes de mandarines coupés en 2 ou 3, de manière régulière sur l’ensemble du biscuit.
• Versez dessus la mousse d’avocat jusqu’à remplir le cercle. Lissez la surface puis faites refroidir au congélateur.

Décoration – le nappage :

• Pour le nappage, mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer légèrement l’eau, puis ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie tout en remuant. Portez à ébullition quelques minutes, ajoutez les colorants rouges et jaune (attention, le rouge est beaucoup plus puissant que le jaune), puis versez dans un autre récipient pour le laisser refroidir. Remuez régulièrement.
• Posez l’entremet en hauteur dans une plaque à rebords. Posez dessus un petit cercle de 12 cm de diamètre.
• Lorsque le nappage est à env. 40°C, prenez l’entremet sur une main, et de l’autre versez le nappage sur le dessus. Tournez et penchez l’entremet légèrement de manière à ce que tout l’anneau soit recouvert.
• Laissez-le s’égoutter un peu dans la plaque à rebords, puis posez-le sur un carton et ôtez le grand cercle (laissez le petit). Laissez à température ambiante.

Décoration – les éléments de déco :

• Préparez les amandes caramélisées. Si elles ne sont pas émondées, passez-les 1 mn dans de l’eau bouillante, égouttez-les puis enlevez la peau. Vous pouvez les torréfier légèrement au four (à 135°C, 8 mn en les remuant à mi-parcours).
• Faites chauffer l’eau et le sucre. Lorsque le sucre a fondu et à vive ébullition, versez les amandes entières dedans, enlevez du feu et remuez à la spatule afin de bien enrober les amandes.
• Laissez refroidir. Préparez un papier cuisson pour recueillir les amandes.
• Remettez la casserole sur le feu pour caraméliser les amandes. Remuez sans arrêt pour éviter des différences de cuisson. Versez ensuite les amandes sur le papier cuisson et séparez-les les unes des autres avant qu’elles ne refroidissent.
• Préparez les suprêmes de clémentines : ôtez la peau extérieure puis dégagez chaque quartier en enlevant délicatement la peau.
• Brisez les marrons confits avec les doigts.
• S’il vous reste un peu d’avocat, faites de toutes petites billes avec une cuillère à racines et enrobez-les sans attendre avec du jus de citron.
• Réduisez en poudre une partie du streusel restant.
• Préparez le restant de croustillant en coupant éventuellement les amandes en morceaux plus petits.

Décorez le centre de l’entremets en plaçant harmonieusement des cailloux de streusel, des amandes caramélisées, 3 ou 4 suprêmes de mandarine, des morceaux de marrons confits. Saupoudrez d’un peu de poudre de streusel, puis continuez de placer les éléments restants : cailloux de streusel, amandes, suprêmes de mandarines, morceaux de marrons confits puis les boules d’avocats. Avec un pinceau, passez un peu de sirop des marrons confits sur les suprêmes de mandarine pour les faire briller.

(j’ai une rondelle de clémentine au sucre, qui me restait de mes essais pour la religieuse. Je reparle très bientôt de ce type de déco sur le blog.)

Prenez l’entremet et son carton dans une main par en-dessous, de l’autre prenez une poignée de poudre de streusel et posez la poudre sur la partie inférieure de l’entremet en le tournant et en le penchant légèrement.

Posez l’entremet sur le plat de présentation puis parsemez tout autour le reste de croustillant.

C’est fini !  

Je vous laisse le plaisir de goûter, d’apprécier la fraîcheur de l’avocat rehaussée par la mandarine, la rondeur de la mousse aux marrons, la petite pointe de sel du streusel et la gourmandise du croustillant… Un entremet plutôt complexe, mais le plaisir en vaut bien la peine, non ?    Bon, j’ai pas dit aux enfants que c’était de l’avocat… mais ils l’ont beaucoup aimé. Certains plutôt le haut, d’autres plutôt le bas… Au final chacun y a trouvé son compte !  

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