Si comme moi vous êtes plutôt du genre accros aux émissions de cuisine, il y a des plats qui vous font baver d’envie… des associations qui vous paraissent étonnantes et que aimeriez bien goûter… Du coup, une fois sur… 5 ? Sur 10 ? Sur 100 ? on y va, et on passe aux fourneaux.

Dans le Topchef de la semaine dernière, Olivier Streiff a gagné l’épreuve de la dernière chance en proposant ses « Clémentines rôties, crème de citron combava et salade de carottes à la coriandre », plat qui apparemment a beaucoup plu au jury. Il a sauvé sa peau haut la main, et a éveillé ma curiosité.

Verdict en un mot : c’est top !    Très bon, étonnant et très juste. La recette n’est pas bien compliquée, je vous invite à la tester !  

Ce qui m’intéressait d’abord dans cette recette, c’est le mode de cuisson de la clémentine : elle cuit entière dans un caramel. L’occasion d’essayer. Le crémeux citron – d’après l’émission – était aussi super bon. Et puis j’étais intriguée par cette salade de carottes à la coriandre sur un dessert.

Le résultat est vraiment bien. La salade de carottes à la coriandre ne choque pas du tout, et apporte de la fraîcheur. Il y a un fort contraste entre le crémeux et le caramel, le crémeux plutôt sur l’acide et le caramel (presque) pur sucre, mais ça marche vraiment bien. Le seul bémol tient à la clémentine, qui étant rôtie entière, garde tous ses ‘filaments’, et du coup sans couteau elle est un peu délicate à manger. On pourrait aussi regretter l’absence d’un croustillant. Mais ça dépend pour qui : cette absence m’a gênée un peu, mais pas mon copain, qui a été bluffé par ce dessert et m’en parle tous les jours depuis que je l’ai fait.  😉

Voici l’ensemble de la recette, un peu plus précise que sur le site de Topchef  (complétée de quelques conseils puisque je suis passée par là) :

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la crème de citron :

Pour les clémentines rôties :

La crème de citron :
(La recette du site : )

Dans une casserole, mélanger le sucre et les zestes.
Puis 80g de jus de citron jaune, 2 œufs et 100g de beurre doux.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Réserver à température ambiante.

.

La recette du crémeux citron est très succincte sur le site. Pour ne pas le rater, travaillez au bain-marie, mettez le sucre, le jus de citron, les zestes et les oeufs battus, et battez au fouet sur feu modéré. Vous verrez la crème prendre petit à petit.

Pour ma part, j’ai ensuite passé la crème au chinois (à la passoire) pour ôter les zestes.

Le beurre on le met après, en morceaux, lorsque la température est redescendue vers 50°C (limite du supportable au doigt). On fouette pour l’émulsionner.

.

Les clémentine rôties :
Éplucher les clémentines. Réserver.

Préparer un jus avec 4 clémentines et 1/2 jus de citron.

Dans une poêle, préparer un caramel en tapissant le fond de sucre.
Déglacer avec le jus de clémentine, puis faire rôtir les clémentines entières.
Ajouter 2 c. à soupe de Grand Marnier.
Arroser les clémentines avec le caramel chaud.
Laisser reposer 10 minutes.

 .

Pour les clémentines rôties, la recette de Topchef n’indiquait pas de quantité de sucre. Pour ma part j’ai mis 50 g pour 2 clémentines (100 g pour 4), c’était parfait. Elle ne dit pas non plus s’il faut laisser les peaux extérieures des clémentines : j’ai opté pour les conserver, en enlevant le maximum de blanc. Pour une question d’esthétique (bel arrondi), et parce que ça permet aux clémentines de rester bien entières à la cuisson.

.

Par ailleurs, je vous conseille de ne pas faire comme moi, et de déglacer le caramel avec le jus de clémentine avant de mettre les 2 clémentines, plutôt qu’après !   Mais au final, c’est une cuisson intéressante. Il faut faire attention à ne pas trop la pousser : sur la fin, les miennes commençaient un peu à se désagréger.

.

La salade de carottes à la coriandre :
Tailler la carotte en très fins bâtonnets (= en julienne).
Ajouter de la coriandre ciselée et quelques gouttes de jus de gingembre.
Ajouter du jus de citron et un filet d’huile d’argan.
Poivre du moulin.

La salade de carotte est toute simple, mais je pense que la petite note de gingembre y est indispensable. Faute de jus de gingembre, utilisez du gingembre frais très finement râpé.

 .

Le dressage :

Posez une quenelle de la crème au citron et aplatissez-la.

Versez un peu de caramel puis posez la clémentine au-dessus. Finissez avec un peu de salade de carotte sur la clémentine et colorez le tout avec une feuille de coriandre.

.

Voilà ! Au final, une recette vraiment bonne, intéressante et pas trop compliquée. Et puis vous pouvez la faire à l’avance : je l’ai faite dans l’après-midi, j’ai laissé les clémentines dans la poêle et je les ai juste réchauffées le soir avant de dresser. C’est tout !