Interview de Cédric Badouix, pâtissier chez Gérard Mulot – L’essence de café

Cédric Badouix est un jeune pâtissier chez Gérard Mulot à Paris, dont la particularité est d’avoir trouvé sa voie dès son plus jeune âge. Il n’avait pas 3 ans que la cuisine était déjà son domaine.

L’interview aborde différents points :
– Son parcours (début)
– Son rythme de travail (3mn50)
– Comment il envisage son avenir (6mn54)
– Ses collègues et les métiers du labo (7mn50)
On discute aussi :
– des contraintes économiques qui pèsent sur les pâtissiers (11mn38),
– de la mode des pâtisseries spécialisées dans un seul produit (11mn55),
– de la mécanisation de certaines tâches (12mn50),
– et du moindre besoin de personnel qualifié qui en résulte (14mn25).
– On finit cette discussion en abordant l’impact des pâtisseries industrielles qui concurrencent l’artisanat (15mn10).

– PLUS, le Truc pour la fin : comment faire sa propre essence de café à la maison ? (15mn50). J’en donne le détail ci-dessous.

L’enregistrement audio m’a lâché en cours de route, le son change et vient de la caméra, du coup il est moins bon. Toutes mes excuses !!!  C’est ma toute 1ère interview, il y a encore des ratés mais je compte bien assurer pour la 2ème ! :-)

 

L’essence de café :

Ingrédients : 3 kg de sucre, 1 kg d’eau, 800 g de café soluble.
Ou plus simple : 300 g de sucre, 100 g d’eau et 80 g de café !  :-)

Cédric fait un caramel à sec très foncé, bien noir, qu’il déglace avec l’eau bouillante. Il ajoute ensuite le café soluble.
Il chinoise à chaud (il passe le liquide dans une passoire) et laisse refroidir. Il la conserve ensuite au frais.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *