La brioche feuilletée aux pralines roses

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Trop top ! Début décembre, un copain m’a fait une commande. Il gardait en mémoire la brioche aux pralines roses de son enfance et m’a demandé d’en refaire une pour lui. Une bonne grosse brioche, on était 4… et même après la raclette on l’a finie dans la soirée !  :-)  Et puisque je la trouvais super bonne, j’en ai refait plein pendant ces fêtes, pour mes parents, ma soeur, des voisins, pour nous aussi…

Donc vous pouvez y aller, elle a été largement testée et approuvée !  :-)

Je suis partie de la recette de brioche feuilletée au sucre de Conticini, et j’ai remplacé le sucre par les pralines roses. Vous pouvez acheter des pralines roses entières que vous passerez quelques secondes au hâchoir. Vous pouvez aussi acheter des paquets de pralines roses déjà concassées (notamment chez G.Detou, rue Tiquetonne à Paris 2e). Vous pouvez en acheter sur le net (ici ou notamment) et sans doute dans les grandes surfaces, puisque Vahiné en propose aussi des sachets.

La recette donnée ici suppose d’utiliser un robot mélangeur, type Kitchen Aid. On peut pétrir la pâte à la main, mais c’est plus long. Il faut obtenir une pâte suffisamment peu collante pour pouvoir faire des tours avec après (le feuilletage). Je trouve la brioche plus fine quand elle est feuilletée, mais vous pouvez aussi choisir de la faire sans feuilletage, comme une brioche ordinaire. Dans ce cas, il faudra ajouter le beurre de tourage (prévu pour les tours) dès le début.

Je vous conseille de la faire un jour où vous êtes chez vous, où vous pouvez la commencer le matin pour la faire cuire en fin d’après-midi… Ce n’est pas très long en soi, mais il faut espacer les tours de feuilletage, remettre au frais une demi-heure, etc. Vous pourrez aller vous balader pendant les 2 heures de pousse….  mais le résultat sera à la hauteur !! :-) Je vous conseille aussi d’être précis sur les temps de repos au frais, sur le timing en général. C’est de la pâte levée, avec de la levure fraîche qui travaille tout le temps, et les repos au frais bloquent momentanément son développement et vous permettront d’avoir une pâte qui ne colle pas pendant que vous faites les tours (l’enfer !!). D’ailleurs, si elle colle encore, n’hésitez pas à la passer 5 mn au congélateur pour la durcir, ça lui fera le plus grand bien.

Pour le moule, vous pouvez choisir des moules individuels, ou pas : pour ma part avec ces proportions, je fais une grosse brioche dans un (faux) moule à kouglof, avec un trou au milieu permettant une cuisson plus homogène (faux, parce que mon moule est en métal, mais ça marche très bien). Avec ces mêmes proportions, j’ai aussi fait 2 brioches de taille moyenne, dans 2 petits moules à génoise (ou à gâteau) sans trou au milieu (les miens font 14 cm de diamètre). Ça marche nickel aussi.

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Alors alors, voici la recette :

Brioche feuilletée aux pralines roses

Ingrédients :

  • Farine :                            255 g    (moitié farine T45, moitié farine T55)
  • Levure fraîche :                10 g
  • Lait :                                   75 g  (7,5 cl)
  • Sel :                                    1/2 cc
  • Sucre :                                40 g
  • Oeufs :                                75 g  (soit env. 1,5 oeuf)
  • Beurre n°1 :                       25 g
  • Beurre n°2 :                    200 g  (Conticini en met 250 g……)
  • Pour le sirop :
    • Sucre :      25 g
    • Eau :         25 g
  • Pralines concassées :  115 g

 

La pâte :

  1. Délayer la levure fraîche dans le lait à température ambiante.
  2. Mélanger farine, sel et sucre dans le bol du robot.
  3. > + le mélange lait et levure. Pétrir la pâte avec le crochet.
  4. > + les oeufs préalablement battus.
  5. > + le beurre n°1 en pommade.
  6. Le pétrissage : 3 mn à vitesse lente, puis 8 mn à vitesse moyenne (pour ma part je pétris toujours plus longtemps, 5 mn en plus au moins (ou 10…), dans le but d’avoir une pâte moins collante… mais il faudrait quand même que j’essaie le timing de Conticini…).
  7. Bien râcler les bords de la cuve pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Les pousses et les tours :

  1. Pousse n°1 : laisser la pâte dans la cuve et la couvrir au contact d’un film alimentaire. La laisser lever 30 mn à température ambiante. Elle va doubler de volume.
  2. Travailler la pâte légèrement et la filmer. Direction congélateur (afin de stopper l’action de la fermentation) pour 30 mn.
  3. Battre  le beurre n°2 avec le rouleau à pâtisserie entre 2 papiers cuisson, et plier ces papiers ensemble en rectangle. En donnant un dernier coup de rouleau on obtient un rectangle de beurre à la taille voulue (dixit Conticini : un rectangle de 20×12 cm env., de 0,5 à 1 cm d’épaisseur).
  4. Etaler la pâte au rouleau, de façon à obtenir un rectangle d’env. 25×20 cm. Le mettre dans un film alimentaire, de nouveau au congélateur pour 30 mn (pour ma part je le mets au frigo)
  5. 1er tour : Déposer le rectangle de beurre bien souple au milieu de la pâte. Replier les extrêmités de la pâte sur le beurre, sans les superposer. Etaler au rouleau afin d’obtenir une bande d’env. 35 cm de long. Plier cette bande en 3, en porte-feuille (replier le tiers du bas de la bande sur le tiers du milieu, puis le tiers du haut sur ce milieu)
  6. Veiller à ce que la pâte n’attache pas au plan de travail. Si nécessaire saupoudrer un peu de farine, mais juste le minimum.
  7. 2ème tour : Tourner votre carré de pâte d’un quart de tour, et étaler de nouveau au rouleau. Replier de nouveau en porte-feuille, comme au 1er tour.
  8. Envelopper la pâte de film alimentaire, et la laisser reposer au frigo 30 mn.
  9. 3ème tour : réaliser un 3ème et dernier tour sur le modèle des 2 premiers.
  10. Envelopper de nouveau la pâte dans le film alimentaire, et la laisser reposer au frigo 1 h.

Le sirop et le façonnage :

  1. Préparer le sirop : porter eau et sucre à ébullition, remuer un peu pour faire fondre le sucre. Dès que tout le sucre est fondu, retirer du feu.
  2. Etaler la pâte sur un rectangle d’env. 30 x20 cm face à vous. Parsemer dessus les pralines concassées, en laissant une bande de pâte sans pralines (le bord de 30 cm le plus éloigné de vous)
  3. Passer le rouleau à pâtisserie sur les pralines concassées pour bien les enfoncer dans la pâte.
  4. Avec un pinceau, passer du sirop sur le bord de pâte sans pralines. Ce sirop permettra de « coller » le boudin pour qu’il ne s’ouvre pas.
  5. Rouler la pâte sur elle-même, en partant du bord de 30 cm le plus proche de vous. Veiller à bien la serrer en roulant.
  6. Coller le boudin obtenu avec le sirop étalé.
  7. Filmer le boudin au film alimentaire et mettre au frigo, en veillant à ce que la soudure soit en-dessous.  20 mn
  8. Beurrer le ou les moules.
  9. Couper le boudin en morceaux d’égales longueurs. Le nombre varie en fonction du ou des moules à remplir. (pour ma part je coupe en 7 pour un seul moule, et en 12 morceaux plus courts pour remplir 2 petits moules.)
  10. Placer les morceaux dans les moules.
  11. Couvrir le dessus de film alimentaire (au contact), et laisser votre brioche pousser 2 h à température ambiante.

Avant et après la pousse :

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Cuisson et sirop :

  1. Conticini nous dit : cuisson au four à chaleur tournante à 170°C (th.5-6) pendant 15 mn. Ça dépend de votre four, et de la taille et forme de vos moules. Pour ma part, pour une seule brioche dans un moule à kouglof : 25 mn à 155°C. Si nécessaire, ajouter un papier alu sur le dessus en cours de route.
  2. Au sortir du four, vous pouvez démouler rapidement. Utilisez le reste de sirop pour en badigeonner la brioche au pinceau.

Voilààà ! :-)

Bon, certes c’est un peu de boulot, mais pas tant que ça quand même, il faut surtout s’y prendre assez à l’avance et ne pas l’oublier entre deux ! En tout cas, que vous fassiez cette brioche feuilletée, la même sans feuilletage ou une autre encore, je pense que vous deviendrez addict de la brioche super fraîche, encore moelleuse à souhait. Finalement c’est ce que j’ai découvert en commençant à pâtisser : tout est bien meilleur… en grande partie parce que c’est super frais !! :-)

Si vous faites une brioche en été, quand il fait chaud, il est probable qu’il vous faudra adapter les temps de pousse et de réfrigération : moins de pousse, plus de réfrigération en gros. La levure fraîche est super sensible à la température ambiante.

Bon appétit ! Et n’hésitez pas à poster une photo de votre brioche dans les commentaires ! 😉

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