La meringue ordinaire (ou meringue française)

Après avoir fait plein d’essais de meringue, il fallait que je vous synthétise tout ça ! Voici donc le principe de la meringue française.

On l’utilise… pour faire des meringues toutes bêtes, à manger comme ça : nature, avec des amandes effilées dessus (comme sur mon magnifique dessin), ou aromatisées : au café, avec des extraits de vanille, de fruits… On l’utilise aussi pour des gâteaux meringués, type succès (2 grands cercles de meringue avec de la glace au milieu) ou vacherin (avec une couronne de meringue), pour des desserts meringués type merveilleux ou pavlova, ou tout simplement pour accompagner des desserts de petites meringues (ça fait très chic ! ).

La particularité de la meringue française est qu’on la cuit (contrairement à la meringue italienne), ce qui permet d’avoir des meringues dures : craquantes à l’extérieur et encore moelleuses à l’intérieur (moi j’aime bien qu’elles restent encore moelleuses, mais ça, ça dépend des goûts de chacun ! )

Quelques remarques sur les ingrédients et proportions que je donne :

On voit le plus souvent des recettes avec 2 fois plus de sucre que de blancs (200 g de sucre pour 100 g de blancs, au lieu des 160 que j’indique). Franchement je trouve ça déjà hyper sucré, et après tous les essais que j’ai faits, au batteur à la main comme au Kitchen Aid, je ne vois pas du tout la nécessité de mettre plus de sucre. Mais si vous voulez en mettre plus, c’est possible.
Le jus de citron est vraiment une bonne option pour réussir une meringue ferme. Pour les puristes qui veulent faire comme les pâtissiers, j’indique aussi les blancs séchés qu’on achète en poudre. Si votre bonne résolution pour 2015 est de faire plein de meringues toute l’année, je vous les conseille, vous finirez le pot ! Ceci dit, ça se conserve très bien. Il faut les mélanger séparément avec un peu de blancs ou de l’eau pour éviter les grumeaux.
Pour le sucre, vous pouvez remplacer une partie du sucre en poudre par du sucre glace (la partie du sucre que vous ajouterez en dernier). Il a l’avantage de « fondre » plus facilement dans les blancs. Possible, mais pas indispensable pour réussir une méga meringue.
Rien ne vous empêche d’aromatiser et/ou de colorer vos meringues. Cacao, thé matcha, extrait de café, colorant… A ajouter au début. Pour les proportions que je vous indique, pour le thé matcha j’en ai ajouté 1 c.à c., et pour l’extrait de café 3 c.à c.

Après, ce qui est drôle avec les meringues, c’est de leur donner des formes ! Ça dépend évidemment de ce que vous voulez faire avec : des cercles un peu creusés au centre pour des pavlovas, des petits bâtonnets pour accompagner un dessert, des petites boules pour de la déco… J’ai fait des petites cônes creux que je compte utiliser ce Noël pour décorer le sapin (à suivre sur le blog ! ) Bref, lâchez-vous !

Pour ça c’est mieux de dresser les meringues avec une poche. Le résultat dépendra de la douille que vous utiliserez : douille fine ou large, lisse ou dentelée, douille à Saint-Honoré… Ceci dit vous pouvez aussi faire des tas avec une cuillère, ça donne un côté « roots » qui peut tout à fait correspondre à l’esprit de votre dessert !

Pour plus de détails sur mes essais, je vous renvoie à mes comparaisons de meringue. J’ai aussi fait des décos de Noël en meringue pour décorer le sapin.

Faites-vous plaisir, et envoyez-moi des photos !