La Tarte marron-cassis de Sébastien Bouillet

Après un mois de boulot non stop qui ne m’a pas laissé une seconde, me voilà enfin de retour sur le blog ! :-) Et avec un sujet de choix qui me tient à coeur, car cette tarte marron-cassis est à la fois excellente et… très intéressante. Cette recette est parue dans le Fou de Pâtisserie n°8 (nov.-déc. 2014), et je l’avais gardée sous le coude car son principe de construction m’intéressait beaucoup. En effet, vue de l’extérieur, on dirait une tarte :

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… mais à l’intérieur, dans la pâte à tarte et sous les vermicelles, se cachent plusieurs couches de goûts et de textures différentes :

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Un p’tit dessin pour y voir plus clair ?

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En fait, ce principe de tarte allie des textures très différentes : le croustillant de la pâte sucrée, une compotée, le moelleux d’un financier, la douceur d’une crème chantilly et la gourmandise des vermicelles aux marrons. Ca donne envie d’aller y voir de plus près, non ? :-)

 

La recette de la tarte marron-cassis

 

Ingrédients :

(pour un cercle de 20 cm, ou pour 3 tartelettes de 10 cm)

Pâte sucrée :

  • Beurre mou :  150 g
  • Sucre glace :   100 g
  • Sel :                      2 g
  • Oeuf :                 50 g  (1 oeuf)
  • Farine T55 :    300 g

Compotée de cassis : (pour ma part je n’en avais pas, j’ai fait de la purée de myrtilles en les mixant – par ailleurs, ces proportions sont pour 1 tarte ou 4 tartelettes. Pour 3 tartelettes faites-en les 3/4)

  • Sucre :                    30 g
  • Pectine NH :            5 g
  • Purée de cassis : 120 g
  • Sirop de glucose : 30 g

Crème Chantilly :

  • Crème liquide entière : 160 ml
  • Mascarpone :                     40 g
  • Sucre en poudre :              10 g
  • Gousse de vanille :            1/2 gousse

Financier au cassis :

  • Beurre :                     25 g
  • Sucre glace :             45 g
  • Poudre d’amande :  15 g
  • Farine T55 :              20 g
  • Blancs d’oeufs :         50 g
  • Purée de cassis :       15 g

Vermicelles aux marrons :

  • Beurre mou :           30 g
  • Pâte de marron :  200 g
  • Crème de marron : 70 g

Décor :

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La recette :

La pâte sucrée :

  • Beurre + sucre glace + sel dans le batteur. Mélangez.
  • > + Oeuf
  • > + Farine tamisée. Pétrissez quelques instants pour obtenir une boule, et dès que vous l’avez, arrêtez de pétrir.
  • Réservez la boule au froid, filmée. Conservez-la au froid au moins 1/2 h.
  • Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 papiers cuisson. Si nécessaire, remettez-la 5 mn au froid pour qu’elle ne colle pas. Avec la pâte étalée, foncez un cercle de 20 cm de diam. posé sur un papier cuisson. Piquez le fond de tarte et faites cuire à blanc au four à 160°C, env. 15 mn.
  • Laissez refroidir.

La compotée de cassis :

  • Mélangez 1/3 du sucre avec la pectine NH.
  • Faites chauffer la purée de cassis avec le reste de sucre et le glucose.
  • Versez une partie de la purée chaude sur le mélange sucre-pectine et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
  • Remettez ce mélange dans la casserole avec le reste de purée de cassis et portez le tout à ébullition. Réduisez le feu pour éviter les éclaboussures et faites cuire 2 mn en remuant.
  • Versez dans un cercle de 18 cm de diam. et laissez refroidir.

Crème chantilly :

  • Battez d’abord la mascarpone avec un peu de crème liquide pour éviter les grumeaux.
  • Ajoutez le reste de crème, le sucre et les grains de vanille et fouettez pour monter la chantilly.

Financier au cassis :

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  • Faites fondre le beurre doucement en le remuant de temps en temps (pour que le petit lait ne brûle pas), jusqu’à ce qu’il ait une odeur de noisette. Laissez refroidir.
  • Mélangez toutes les poudres.
  • > + les blancs d’oeufs (non montés) et la purée de cassis.
  • > + le beurre fondu (à température ambiante)
  • Versez le mélange dans un cercle de 18 cm de diam. posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Préchauffez le four à 200°C, enfournez et baissez le four à 170°C. Faites cuire 12 à 15 mn. La pâte doit avoir une légère coloration. Sortez-la du four et laissez refroidir dans le cercle.

Vermicelles aux marrons :

  • Malaxez le beurre en pommade.
  • > + la pâte de marrons, petit à petit, en raclant bien les bords afin d’avoir un mélange homogène.
  • > + la crème de marrons
  • Mettez l’appareil dans une poche, avec une douille « vermicelle » (douille lisse de très petit diamètre)

Le montage :

Série_montage_600

  • Posez le cercle de compotée de cassis au fond de la pâte à tarte.
  • Déposez le financier dessus.
  • Recouvrez de chantilly et lissez avec une spatule, pour obtenir une surface un peu bombée.
  • Avec la poche à douille, recouvrez l’ensemble de vermicelles de marrons.
  • Finissez avec le décor : quelques petites meringues si vous en avez sous la main (vous pouvez aussi les faire pour l’occasion), quelques myrtilles entières, et des fragments de marrons confits cassés à la main.

 

 

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Un p’tit conseil : prévoyez du temps pour faire les vermicelles sur le dessus ! Et je dirais même : mettez quelqu’un d’autre à contribution, pour pouvoir souffler un peu ! C’est beau, mais c’est loooonnng !!!

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3 comments

  1. JC

    Bravo, belle réussite. Elle est très proche de l’originale et j’aime beaucoup tes premiers crobards.
    Mais… c’est vraiment de saison sous cette chaleur 😉

  2. Lucia
    Author

    Euh… certes, pas tout à fait ! Je viens à peine de sortir d’un tunnel de boulot, et en fait, cette tarte, je l’avais faite juste avant. D’ailleurs j’ai tellement aimé le principe que dans la foulée, j’en ai imaginé une autre à partir de celle-là, avec de l’avocat. Tip top, je vais la mettre sur le blog aussi, mais c’est vrai que ce n’est pas tout à fait un dessert de canicule…
    Cette semaine pour me remettre en jambe, j’ai fait la tarte à la rhubarbe de Conticini (je sais pas si tu la vois, elle est dans le Fou de P. n°5 p. 63). Super belle et ma foi super bonne. Mais maintenant j’ai envie d’aller goûter l’original, ça m’intéresse bien de comparer ! :-) Parce qu’il y a toujours des petites finesses qui nous échappent et qui sont essentielles à l’équilibre du plat. Par exemple, pour cette tarte marron-cassis (marron-myrtille dans mon cas), elle était excellente mais je trouve que mon financier était un chouïa trop épais par rapport aux autres couches. J’avais fait des tartelettes et non une grande tarte, du coup les proportions étaient plus hasardeuses.
    Je vais probablement parler de cette tarte de Conticini sur le blog… mais à vrai dire ce n’est pas vraiment un dessert de canicule non plus ! :-)

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