La crème pâtissière : un classique, base de toute sorte de crèmes en pâtisserie : elle méritait bien un principe !

J’ai volontairement limité les indications pour laisser toute la place au dessin. Voici donc quelques précisions, et réponses aux questions que vous pourriez vous poser :

Les quantités :

Il y a de multiples recettes de crème pâtissière possibles, avec des oeufs entiers ou seulement les jaunes, avec différentes sortes de fécules, avec de la gélatine ou pas… Je vous indique ici les proportions données par Conticini pour un biscuit roulé, et les proportions qu’on nous indique pour le CAP Pâtisserie :

Les proportions de Conticini :

• Lait :                    1/4 l
• Vanille :               1,5 gousse
• Jaunes d’oeufs : 40 g
• Sucre :                 42 g
• Maïzena :             12 g
• Farine T55 :         10 g
• Beurre :                20 g
• Gélatine :               4 g  (il en mettrait moins pour garnir des éclairs, mais il en met toujours)

Les proportions du CAP Pâtisserie :

• Lait :                     1/4 l
• Vanille :                    1 gousse
• Sucre :                    50 g
• Oeuf :                        1
• Poudre à crème :  25 g  (poudre à flan)

Comme vous voyez, c’est assez différent ! Pour la fécule, en CAP Pâtisserie on utilisait de la poudre à flan (déjà un peu vanillée, artificiellement). Conticini utilise un mélange de maïzena et de farine. Il précise que la maïzena sert à rendre l’ensemble un peu plus léger, mais qu’il faut aussi de la farine pour que la crème se maintienne.

Oeuf ou jaunes ? On peut utiliser de l’oeuf entier, du jaune d’oeuf ou un mélange des deux. Le jaune raffermit plus la crème, c’est pourquoi dans une crème pâtissière avec seulement des jaunes d’oeufs, la proportion de fécule est un peu moindre.

La gélatine : de base, on n’en met pas dans la crème pâtissière. Je l’ai ajoutée parce que Conticini en met systématiquement. On dit d’une crème pâtissière dans laquelle on a ajouté de la gélatine que c’est une « crème pâtissière collée ».

Du lait ? On peut remplacer le lait par de la crème, ou faire moitié-moitié. Le résultat est plus gourmand… mais aussi plus gras.

La vanille : on utilise toujours les gousses ouvertes, après les avoir coupées en 2 sur une planche, et après avoir gratté les graines de vanille avec un couteau. Graines et gousses vont dans le lait.

D’autres arômes ? Bien sûr on peut mettre autre chose que de la vanille ! Pour de la crème pâtissière au chocolat, on ajoutera le chocolat concassé dans la crème pâtissière très chaude. On peut ajouter des extraits liquides, comme de l’extrait de café  (5 g pour 1/4 l de lait, goûtez petit à petit). On peut aussi faire infuser d’autres choses dans le lait frémissant : des herbes, des épices….  

Le sucre : on peut en mettre une partie dans le lait qui chauffe. Ça évite que le lait déborde, et ça le fait chauffer plus vite.

Pourquoi chauffer le lait à petit feu, avec un film alimentaire par dessus ?

À petit feu :

C’est pour éviter que le lait ne s’attache au fond de la casserole. On veut garder tous les ferments lactiques dans la crème !

À couvert :

On peut mettre un couvercle, mais Conticini conseille le film alimentaire parce que l’eau qui s’évapore est chargée en saveur de vanille, et on ne veut pas perdre ces particules de saveur ! Du coup quand on enlève le film, on le presse au-dessus de la casserole pour récupérer toute l’eau qui s’y est déposée.

Voilà. Je ferai prochainement un article récapitulant toutes les crèmes qui se font à partir de la crème pâtissière, parce qu’il y en a un paquet ! Pour toutes les infos ci-dessus, je me suis aidée d’une vidéo de Conticini, dans laquelle il montre comment il fait sa propre crème pâtissière, je vous la conseille !