Le principe de la Pâte à Choux : à vous les p’tites chouquettes, les gougères, les éclairs… :-)

pâte à choux : le principe

pâte à choux en dessins

La pâte à choux ? Si vous ne l’avez jamais faite, je vous invite vivement à vous y mettre, c’est une pâte extraordinaire !! À vous les éclairs, religieuses, pommes dauphine et choux farcis de votre imagination ! À vous aussi, de manière très simple, les chouquettes bien fraîches et les gougères !  :-)

Le robot n’est pas indispensable, un cul de poule et une spatule suffisent aussi (mais il faut battre énergiquement !). La pâte à choux n’est donc pas en soi difficile à faire… mais le chou est un petit être délicat et un peu caractériel…

Voici donc quelques remarques sur les susceptibilités du chou :

  • Les quantités :

Les quantités que je donne ci-dessus permettent de fabriquer environ 40 gougères. Les gougères, ça part vite, pour un apéro c’est nickel. Mais ces quantités permettent de faire aussi… 15 religieuses… Si vous avez l’estomac qui va avec, ok, mais je vous dirais plutôt de partir sur la moitié de la recette, c’est-à-dire :

  1. 125 g de liquide (eau + lait)
  2. 62 g de beurre
  3. 2 g de sel, 3 g de sucre éventuellement,
  4. 70 g de farine
  5. 2 oeufs
  • Les proportions :

Les proportions que j’indique ici sont celles du CAP Pâtisserie. Mais en fait, je me rends compte en lisant plein de recettes de chefs qu’ils ont tous des recettes différentes !! Les ingrédients ne changent pas, mais les uns mettent plus de farine, les autres moins de beurre… Du coup pour mes essais de cuisson (plus récents que ce billet), je suis partie sur les proportions ci-dessous sauf pour la farine : j’en ai mis 75 g au lieu de 70 (pour la moitié de la recette) et ma foi, je vous laisse juger sur pièces, je crois que c’était pas mal. Par curiosité, la prochaine fois j’essaie moins de beurre. :-)

  • Trouver la bonne consistance :

Si c’est trop sec, ça va pas, si c’est trop humide, ça va pas. On assèche d’abord bien la pâte sur le feu, puis on l’humidifie avec l’oeuf, et c’est là qu’il faut être vigilant ! Souvent vous ne mettrez pas le 4ème oeuf en entier (ça dépend de la qualité de la farine).

Il faut pouvoir faire un ruban avec la pâte. Une technique pour en vérifier la consistance est de passer un couteau dans la pâte afin de former un sillon. Si le sillon se referme pas trop vite, un peu mollement, c’est que la consistance est bonne.

Une autre technique consiste à prendre un peu de pâte avec une spatule et de dresser la spatule vers le haut. Si la crête reste en l’air elle est trop sèche, à l’inverse si elle retombe rapidement sur la spatule, elle est trop liquide (= foutue). Elle doit retomber mollement, pas trop vite.

  • La cuisson !

C’est le point le plus délicat, car elle est très variable en fonction des fours ! Donc, la 1ère chose à faire pour faire des choux, c’est Apprivoiser Votre Four !! Faites des essais, et petit à petit vous vous approcherez de Sa Vérité. Pour vous aider, voici quelques indications :

Températures et temps de cuisson :

EDIT : je viens de poster sur le blog un nouveau billet avec des tests de cuisson des choux. Je vous invite à aller y jeter un oeil. :-)

  1. Théoriquement, il est conseillé d’enfourner dans un four chaud 180/190°C 20 mn, puis de baisser la température à 150/160°C, et laissez cuire 15 à 25 mn en fonction de la taille des pièces.
  2. Une alternative consiste à les cuire plus longuement, environ 1 h, à 150°C.
  3. Les choux sont prêts quand l’intérieur des petites failles qui ont pu se créer à la cuisson est bronzé, ça ne va pas retomber au sortir du four.

Ouverture du four pendant la cuisson :

  1. Il est d’usage d’ouvrir un peu le four en cours de cuisson pour évacuer la vapeur d’eau. Vous pouvez l’ouvrir quand la cuisson est déjà bien avancée, mais pas au début, au risque de voir vos choux se dégonfler comme des soufflés ! (après 30 mn de cuisson c’est pas mal)
  2. Vous laisserez votre four maintenu entrouvert par un ustensile de cuisine de votre choix.
  3. Certains fours, dont le mien, s’éteignent automatiquement quand on les ouvre. Du coup, impossible de coincer quoi que ce soit dans la porte… C’est peut-être pour ça que je dois les cuire à plus basse température.

 

La régularité des choux est un point délicat. Boursouflures, crevasses rendant le chou plus fragile, irrégularités du développement… On peut notamment les prévenir par ces méthodes :

  1. Aplatir un peu le haut des choux à l’aide d’une fourchette (trempée dans de l’eau ou du jaune d’oeuf).
  2. Le craquelin ! Il a tous les avantages : il apporte du sucre, un goût différent (éventuellement), une texture différente (très croustillant), et surtout, il est beau !!! :-) En formant une couche régulière sur le chou, il l’aide à se développer lui aussi régulièrement.

Ingrédients de la pâte à craquelin :

en gros 1/3 de sucre cassonade, 1/3 de farine, 1/3 de beurre pommade.

(un chouïa moins de beurre). On mélange tout et on étale la pâte sur une fine épaisseur. On la garde au frais jusqu’à son utilisation, pour qu’elle soit bien froide quand on va déposer des cercles de craquelin sur les choux. Il faut donc préparer la pâte à craquelin avant de commencer la pâte à chou, voire même carrément en avance.

 

Pour finir, j’ai essayé de faire la liste des préparations connues avec la pâte à choux :

  • En salé : les gougères, les pommes dauphines, les petits choux farcis (avec une base béchamel, une mousse de foie gras……)
  • En sucré : religieuses, éclairs, salammbos, Paris-Brest… Le Saint-Honoré, les petits choux farcis de la crème qu’on veut… Les profiteroles au chocolat…

Vous en voyez d’autres ? Vous en imaginez d’autres ? :-)

 

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10 comments

  1. Valat magalie

    Un petit tour sur ton blog, pour voir ce qui si passe,
    Moi qui ne cuisine pas je me régale de tes petits dessins : )
    Euh et de tes macarons , miam
    Mag

    • Lucia
      Author

      Trop cool, Mag 😉
      bon,les macarons, ça a pas trop de liens avec la pâte à choux…. mais pas grave, je prévois déjà les prochains que je vais te faire goûter…

    • Lucia
      Author

      Ah ouais t’as raison, je vais faire un principe là-dessus : « Principe de l’invitation, ou comment avoir des choux en 10 sec. chrono. » 😉

  2. Claire de São Paulo

    J’en ai fait une fois dans ma vie quand j’étais petite… Après j’allais à la boulange…
    Mais ici, loin de notre doux pays, c’est plus difficile, alors les gougères et les chouquettes, j’essaie dès que j’ai un four!
    Et les éclairs au chocolat!!
    Mmmmh!

    • Lucia
      Author

      Coucou Claire ! :-)
      Ca me fait vachement plaisir de te retrouver ici ! Et en plus, si ça te donne envie de mettre la main à la pâte pour retrouver un p’tit goût de France, alors c’est nickel ! Vas-y, fonce ! :-)
      Et bien sûr, si t’as des questions, n’hésite pas ! :-)

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