Chutney : le principe en dessin

Ah la la, c’est pas bien compliqué le chutney, mais il m’aura bien fait suer quand même !! Car hormis le principe de base que je vous expose ici, consistant à faire confire lentement l’ensemble des ingrédients, j’ai potassé plein de recettes, à la recherche des proportions idéales de sucre, de vinaigre, de fruits et de légumes. Et puisque les quantités globales sont toujours différentes d’une recette à l’autre, je me suis un peu laissé noyer sous un flot de pourcentages.

Mais au final je trouve que ça valait le coup, car en effet, malgré les variations d’ingrédients et de quantités d’une recette à l’autre, il y a en effet des principes à peu près communs à tous les chutneys. Voilà donc un petit condensé confit :

• Ce que c’est ! Le Larousse Gastronomique nous dit : « Condiment aigre-doux fait d’un mélange de fruits et/ou de légumes, cuits dans du vinaigre avec du sucre et des épices, jusqu’à une consistance de confiture. » Et en effet on n’est pas loin de la confiture, d’ailleurs le chutney se conserve en pots de verre préalablement stérilisés comme la confiture. Mais ce qui caractérise le chutney, c’est l’utilisation du vinaigre, et le goût aigre-doux qui en résulte.

À noter que comme pour la confiture, on peut choisir de réduire en purée le chutney, ou conserver des morceaux petits ou gros, c’est comme on veut.

• Les proportions : quelle que soit la quantité de chutney que vous voulez obtenir à la fin, ou quelle que soit la quantité de fruits ou de légumes dont vous disposez pour ça, vous pouvez définir en pourcentage les quantités d’ingrédients à utiliser. Et là bonne nouvelle, malgré quelques variations, il y a quand même des (presque) invariants !

– Fruits et/ou légumes : ils représentent très souvent dans les 60/65 % du poids final. Ces 60 % englobent aussi les fruits secs, noix, raisins secs en particulier, qui peuvent dans certaines recettes, et en fonction de votre goût, représenter une part non négligeable de ce poids !

– Le vinaigre : il représente le plus souvent près de 20/25 % du poids total. Vinaigre blanc, vinaigre de vin, de cidre, de framboise ou de xérès… C’est le liquide de cuisson en fait, mais on peut aussi choisir de moins vinaigrer et de le remplacer en partie par de l’eau ou du vin, blanc ou rouge en fonction de ce qu’on souhaite obtenir. Le résultat est moins vinaigré dans ce cas. Du coup, attention au sucre !!

– Le sucre : en effet les deux s’équilibrent ! On sale un peu, mais c’est essentiellement le vinaigre qui équilibre le sucre. Le chutney étant destiné à accompagner des plats salés ou du fromage, il peut vite paraître trop sucré.

La proportion de sucre est le plus souvent moindre que celle du vinaigre, environ de 10 à 15 % du poids total. Ça dépend aussi évidemment des fruits et légumes utilisés et de leur taux de sucre ! Perso je préfère sucrer moins, aux alentours de 10/12 %. On voit ici la différence avec le taux de sucre ajouté d’une confiture, en général entre 30 et 50 % du poids total !

– Je range dans les quelques % restants les épices, le gingembre ou autres racines, qui parfument le chutney de manière caractéristique. Mais bon, en poids ça ne représente pas grand chose.

• Concernant la méthode de fabrication, on met souvent tous les ingrédients ensemble dès le début. Cependant, si on utilise de l’oignon (comme légume principal ou secondaire), on le fait souvent suer d’abord, avec un peu d’huile d’olive, avant d’ajouter les autres ingrédients. On gagne aussi à n’ajouter les fruits secs comme les noix qu’en fin de cuisson afin qu’ils restent plus croquants.
• Le jus de citron : on en ajoute souvent, mais ne faites pas comme moi, mettez-en un tout petit peu ! Il a vite fait de déséquilibrer le chutney et de prendre trop de place. Quand j’en ai mis trop, c’était trop acide, acidité que j’ai combattu en rajoutant du sucre… Du coup le goût des fruits et des légumes était en quelque sorte brouillé par ces ajouts… :-/. Ajoutez-le plutôt en fin de cuisson.

Voici pour bien finir quelques recettes de chutneys :

• « Le » classique, le chutney aux oignons du Larousse Gastro :

1 kg d’oignons coupés en rondelles + 200 g de raisins secs + 1 gousse d’ail. Le sucre : 350 g de sucre cassonade. Le liquide : 20 cl de vin blanc sec, 20 cl de vinaigre de vin blanc. Tout ça dans la cocotte, avec en plus 150 g de gingembre confit coupé en petits morceaux, un peu de cari et 3 petits clous de girofle. On porte à ébullition et on laisse ainsi bouillotter 1h45 à 2 heures (!). Quand vous êtes contents de la consistance, hop mettez en pots !

Bon, à mon humble avis c’est trop sucré. 250 g de sucre c’est bien assez.

Dans le même genre on peut faire un chutney moitié oignon moitié pomme, avec du vinaigre de cidre. Un peu de cannelle là-dessus, mmmhhh… Et je me dis que celui-là devrait bien accompagner une volaille rôtie… 😛

• L’anglo-saxon avec des cranberries :

130 g de cranberries séchées, 2 poires conférence, 1 gros oignon en rondelles et 30 g de gingembre cru en fines lamelles. Tout ça dans la casserole avec 60 g de sucre, arrosé de 12 cl de vinaigre de cidre et de 12 cl d’eau. Là-dessus un peu de piment, un peu de cannelle, le zeste d’un citron, du poivre et du sel. C’est parti pour 40 mn de cuisson à feu doux, puis on met en pot. Testé avec du fromage de brebis type Etorki, c’était nickel !

• L’inattendu super bon, le chutney de cerise et betterave au vinaigre balsamique :

Pour 160 g de betterave cuite (passée au mixeur) : 2 petits oignons, 3 cc de confiture de cerise (qui remplace le sucre) et 3 cl de vinaigre balsamique. Sur la fin, un peu de thym et de piment. Super bon, on l’a mangé avec du boudin noir et du cèleri-rave glacé, ça relevait bien le tout, c’était nickel !

• Le fruité : à la fraise…. 😛  :

Pour 160 g de fraises (passées en purée) : 35 g de sucre et 7 cl de vinaigre de Xérès. Ici on porte d’abord à ébullition le sucre et le vinaigre, puis on ajoute les fraises et on laisse compoter à feu très doux.

• Le chutney de baies d’églantier, un peu compliqué à moins d’être justement en train de faire de la confiture de baies d’églantier, ou d’utiliser de la purée d’églantier toute prête :

Pour 150 g de purée de baies d’églantier : une petite échalote, 7 cl de vinaigre de riz, 40 g de sucre cassonnade, du gingembre râpé, un clou de girofle. Sur la fin on pense à enlever le clou de girofle, et on ajoute quelques gouttes de jus de citron vert….

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