Le principe du Sabayon (et tout ce qu’on peut faire avec)

Le sabayon en dessin

Le sabayon en dessin

 

J’ai eu l’occasion de faire une sauce maltaise cette semaine (sauce hollandaise à l’orange), juste excellent avec du lieu jaune juste cuit et du fenouil glacé… :-)

Le lendemain, dans la foulée, j’ai fait un sabayon à l’orange pour accompagner une brioche au pavot qui était pas mal mais pas transcendante… Je voulais quelque chose de plus épais qu’une crème anglaise, mais pas compact non plus. C’est l’envie d’une mousse légère, et les oranges que j’avais sous la main, qui m’ont décidée.

En fait c’est pas compliqué un sabayon. Il demande juste un peu de délicatesse, et d’attention pour trouver la bonne consistance. Certains le font sans bain-marie, mais puisqu’il est délicat et ne doit pas dépasser 60°C (pour ne pas cuire les jaunes), je trouve le bain-marie bien plus sûr, et on a tout le temps de se dire : « Est-ce que c’est la bonne consistance ? oui, non, oui… »

Je donne ici les quantités pour 2 bons mangeurs ou 4 petits. Avec mon copain on a tout mangé ! :-) Autrement vous pouvez doubler les doses, mais perso, voir « 250 g de beurre » dans une recette, ça m’effraie un peu….

Dans la version salée, donc, il faut avoir du beurre en quantité. Par contre en version sucrée, les sabayons se servent souvent (d’après toutes les recettes que j’ai recherchées) dans leur plus simple appareil, jaunes + sucre + liquide, sans beurre en tout cas. Je trouve pour ma part meilleur d’ajouter un peu de crème fouettée. Pour le sucre je vous conseille 15 g par jaune, mais certains vont jusqu’à 25…. O_O  Franchement non c’est pas possible ! On fait pas un sucre au sabayon !! Aux abris !!!

Voici un petit récap’ de ce qu’on peut faire avec un sabayon :

En version salée :

Le sabayon, c’est la base des sauces hollandaises et béarnaise :

Sauce hollandaise : A base d’eau, avec les proportions indiquées. On ajoute du sel et du piment de Cayenne (ou autre)

Sauce béarnaise : On commence par préparer une petite réduction : dans une casserole, un peu de vin blanc et de vinaigre (2,5 cl de chaque, je sais c’est peanuts), une demi-échalote finement coupée, du poivre, de l’estragon et du cerfeuil (plusieurs tiges) > On laisse réduire de moitié (ça va vite !), et on laisse refroidir. C’est cette réduction qu’on utilise comme liquide de base. A la fin bien sûr, les 125 g de beurre de rigueur. :-)

Du coup, c’est aussi la base de toutes les sauces dérivées de ces 2 monuments. En voici quelques-unes :

– Les sauces à base de sauce hollandaise additionnée de quelque chose :

  • Sauce moutarde : sauce hollandaise + moutarde (pour accompagner un poisson grillé, des rognons…)
  • Sauce mousseline : sauce hollandaise + crème fouettée
  • Sabayon de tomate, de poivron… : Sauce hollandaise + coulis de tomate, de poivron………….

La sauce maltaise (orange) ou mikado (clémentine). L’acidité et le sucre équilibrent bien le gras de la sauce hollandaise. Essayez !! :-)

2 manières de faire la sauce maltaise :

  • Faire un sabayon à base de jus d’orange, et ajouter le zeste gratté (d’une orange) à la fin.
  • Faire d’abord une réduction : dans une casserole, 5 cl de jus d’orange, une demi-échalote coupée finement et 1/2 c. à café de miel. On laisse réduire de moitié (attention ça va vite même sur feu doux), on passe au chinois, et on utilise le liquide obtenu comme liquide de base. Bien sûr on met aussi le zeste d’orange râpé à la fin ! 😛

En version sucrée :

– Les sabayons à base d’alcool :

  • Base liquide : du champagne
  • Base liquide :  toutes les liqueurs qu’on veut : poire, orange, noisette avec un peu de noisettes concassées dessus… :-)

– Le sabayon à l’orange (ou autre jus de fruits) : on part d’une base de jus d’orange. On peut ensuite ajouter une goutte de Grand-marnier si on veut, et toujours, le zeste… Mélangez délicatement avec de la crème fouettée pour un résultat plus léger. J’ai bien envie d’essayer aussi avec du jus de fruits de la passion… 😛

– On peut servir le sabayon tout simplement, en verrine, en verre, avec des petits gâteaux croquants pour contraster (Cantucci, tuiles, brioche grillée…). On peut le servir tout aussi simplement mais avec des fruits (crus ou cuits, en coulis, au sirop, en sorbet…), ou en accompagnement d’un dessert principal (moelleux au chocolat, pudding). Perso je préfère la version simple, avec juste un petit quelque chose de croustillant à côté. Ne perdez pas de vue que le sabayon lui-même est déjà roboratif !

Voilà pour aujourd’hui. S’il y a du neuf dans le sabayon j’ajouterai des choses plus tard. Si de votre côté vous voulez nourrir la liste avec un sabayon que vous trouvez super bon, les commentaires sont ouverts ! :-)

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