Saint-Honoré_Ispahan_Hermé

J’ai essayé récemment la recette du Saint-Honoré Ispahan de Pierre Hermé. En une phrase en un mot : c’est mor-tel !

Dans le détail :

L’association de saveurs imaginée par P.Hermé, framboise-litchi-rose, qu’il nomme Ispahan, est maintenant bien connue. C’était pour ma part la 1ère fois que je goûtais, et en effet, ça marche super bien.

La crème n’est pas une crème chiboust comme dans le Saint-Honoré traditionnel, mais une crème plus légère à la mascarpone. Et en effet, je crois que cette crème est parmi les plus légères que j’aie jamais faites.

J’avais fait attention de ne remplir les choux (et de faire le montage du coup) qu’à la dernière minute avant d’aller chez nos amis, afin que les choux soient le plus croquants possible. Objectif rempli, le croquant des choux, un peu de caramel sans trop, et la crème à la rose super légère : une tuerie !

L’association avec les fruits frais, framboises et litchis, marchait très bien et apportait de la fraîcheur qui correspondait parfaitement à la crème légère.

Mon seul bémol concerne la pâte feuilletée du fond et le cercle de pâte à choux cachée sous la crème et les fruits au centre. Peut-être que j’ai mal fait quelque chose, j’avais pourtant caramélisé un peu la surface de la pâte feuilletée pour éviter qu’elle ne détrempe… Mais au final, ces 2 éléments m’ont semblé un peu détrempés, et ajoutant quelque chose de brouillon là où les autres éléments – fruits, choux et caramel croquants, crème légère – affirmaient leurs saveurs et leurs textures.

Si je refais quelque chose inspiré de cette recette (ça ne saurait tarder je pense), je ferai un St-Honoré avec une pâte brisée et sans pâte à choux supplémentaire au centre, ou plus certainement, pas de St-Honoré du tout mais un dessert autour des choux fourrés à cette magnifique crème, avec les framboises et les litchis. Bref, je garderai les ingrédients bien affirmés en saveur et en texture.

Voici un résumé de la recette, sans entrer dans le détail de la pâte à choux et de la pâte feuilletée (pour la pâte à choux, tout est expliqué en détails dans ce billet) :

Ingrédients :

Pour la crème de mascarpone à la rose :

• 225 g de crème fraîche liquide
• 80 g de sirop de rose  (je n’en avais pas, j’ai remplacé par 38 g d’eau de rose : nickel)
• 50 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’oeufs
• 4 g de gélatine
• 250 g de mascarpone

Pour le caramel :

• 250 g de sucre en poudre
• 60 g de glucose
• 80 g d’eau

(Ça fait beaucoup de caramel mais il faut être large pour caraméliser les choux. Pour ma part, j’ai caramélisé tous les petits choux que j’avais en trop, et on les a fini le lendemain en les garnissant d’une nouvelle crème à la rose, que j’ai refaite pour faire durer le plaisir. )

Pour la garniture :

• 1,5 barquette de framboises fraîches
• 1 boîte de litchis au sirop

Les pâtes :

• De la pâte à choux
• Un cercle de pâte feuilletée diam. 22 cm.

• Egoutter les litchis, coupez-les comme vous voulez et mettez-les à égoutter.
• Les pâtes : P.Hermé fait d’abord un cercle de pâte feuilletée de 22 cm, le pique et le met à refroidir. Il fait la pâte à choux, et avec une douille lisse 9/10, fait une couronne de pâte à choux sur le cercle de pâte feuilletée, à 1 cm du bord, puis une spirale fine de pâte à choux au centre. Il met à cuire à 200°C et dresse 10 choux moyens et 3 petits séparément, qu’il met à cuire aussi.   (pour ma part, je me méfiais grandement de mon four pour cette cuisson, j’ai donc cuit les 2 pâtes séparément : le cercle de pâte feuilletée tout seul, en ajoutant un peu de sucre à sa surface en fin de cuisson, et d’autre part les choux, la couronne et une spirale pour le centre).

• La crème de mascarpone à la rose :   Il y a une base de crème anglaise à la crème fraîche :  

1. Mettez la gélatine à ramollir. Mélangez 2 mn les jaunes et le sucre. Faites juste bouillir la crème fraîche liquide, enlevez-la du feu et versez sur le mélange jaunes + sucre. Remettez l’appareil sur le feu et faites cuire  jusqu’à 85°C en remuant sans cesse.
2. Mettez la casserole dans un grand bol d’eau glacée (pour ma part je transvase d’abord dans un autre récipient pour éviter la chaleur de la casserole, puis je mets celui-ci dans l’eau très froide). Vers 55°C, ajoutez la gélatine bien essorée. Remuez encore 3 mn.
3. L’ajout du mascarpone : travaillez-le d’abord seul pour qu’il soit plus souple. Peu à peu, versez dessus la crème refroidie tout en fouettant vivement. Gardez au frais jusqu’à ce que la crème soit ferme.

• Montage et caramélisation : vos pâtes sont cuites et refroidies, votre crème est prête et raffermie :

1. Remplissez la couronne de pâte à choux et les choux avec la crème à la rose. Garnissez aussi le centre du St-Honoré avec la crème, sur une épaisseur d’1 cm.
2. Préparez le caramel : sucre, glucose et eau sur le feu. Faites cuire le caramel à 155°C, puis sans attendre retirez du feu et plongez la casserole dans un bol d’eau glacée. Puis posez la casserole un peu inclinée (avec un chiffon en-dessous), et trempez le sommet de chaque chou dans le caramel. (pour un résultat plus net, j’ai ensuite mis tous les choux la tête à l’envers dans une plaque de silicone avec des demi-sphères de 4 cm, et mis au froid quelques minutes avant de les démouler.)
3. Une fois le caramel figé, reprenez chaque chou et cette fois-ci, trempez leur base. Posez-les au fur et à mesure sur la couronne de pâte à choux.
4. Finalisez le centre du St-Honoré avec les petits choux, les framboises et les litchis en morceaux.
5. Réservez au frais.

Il vaut mieux préparer le Saint-Honoré à la dernière minute (du moins faire le montage le plus tard possible) afin que les choux soient le plus croquants possible.

Voilà ! Si vous avez besoin de plus d’infos, demandez-moi. Et si vous tentez l’expérience, envoyez donc une p’tit’ photo de votre Saint-Honoré !!

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