Légumes glacés, le principe : la recette la + simple du monde !

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Voici le principe des légumes glacés, la recette la plus simple du monde !  Vous pensez que j’exagère ? Moi pas ! Il y a bien d’autres recettes très simples, et j’aurai certainement l’occasion d’en publier ici, mais dans le genre basique qui se suffit à lui-même, les légumes glacés, c’est trop bon !! :-)  C’est simple, c’est devenu une base chez moi, quand je sais pas quoi faire ou que j’ai pas envie de me casser la tête… Quand je fais autre chose à côté, de la viande, du poisson, et que j’ai juste envie d’un peu de légumes avec, sans trop de chichis… Toutes les occasions sont bonnes !  Du coup j’ai fait plein d’essais, et certains, comme le cèleri-rave glacé (dans le genre légume improbable qui ne réveille pas un grand enthousiasme a priori), m’ont vraiment surprise !

Voici ce que nous dit le Larousse Gastro : « Glacer des petits oignons, des carottes ou des navets consiste à les faire cuire avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et caramélisée. Les petits oignons « glacés à blanc » (le sirop étant gardé clair) sont utilisés pour des mets en sauce blanche (blanquette) ; si l’on poursuit un peu la cuisson, le sirop devient plus ou moins brun et l’on obtient des oignons « glacés à brun ». »

C’est donc le glaçage à brun que je vous propose ici.

Voici quelques indications supplémentaires. Si je vois d’autres choses, je les ajouterai après.

  • Les proportions données sont indicatives, car ça dépend des goûts. On peut remplacer le beurre salé par du beurre doux + du sel. On peut mettre beaucoup de beurre pour des légumes plus fondants, mais le résultat sera plus calorique évidemment. Essayez quand même avec la courge butternut en grosses tranches, c’est à tomber. On peut varier la dose de sucre aussi, en fonction des goûts : j’aime bien mettre pas mal de sucre (genre 1 cc dans une poêle), mais les carottes par exemple, naturellement sucrées, peuvent s’en passer. Pour la quantité d’eau, la recette traditionnelle indique de recouvrir juste les légumes. Essayez, mais vous devrez attendre longtemps que toute l’eau s’évapore. Pour ma part je mets toujours de l’eau à mi-hauteur des légumes, que je remue de temps en temps.
  • Mélanges : on peut mélanger plusieurs légumes, mais il vaut mieux les cuire séparément si on veut garder des goûts tranchés. Si vous mettez plusieurs légumes ensemble dans une poêle, veillez à ce que les morceaux soient de tailles similaires, pour qu’un légume ne soit pas cuit 2 fois plus vite qu’un autre.
  • Découpes : vous pouvez couper les légumes finement, mais le glaçage aime bien les gros morceaux : petits oignons entiers, carottes entières, légumes tournés, tronçons de gros légumes d’un bon cm d’épaisseur…  Il y a un équilibre à trouver entre le goût du glaçage (extérieur) et le goût du légume seul (intérieur).
  • De même, en multipliant les expériences, vous aurez peut-être envie de trouver le juste équilibre pour que les légumes soient encore un tout petit peu croquants tout en étant caramélisés. Pour ça je n’ai pas de recette précise, ça dépend beaucoup de la taille des morceaux et de la force du feu. Je vous conseillerais de ne pas mettre trop d’eau au début, et d’en ajouter en cours de route si la cuisson n’est pas encore assez poussée. Pas de doute, il faut goûter !  :-)
  • Le danger principal de la recette ? C’est d’oublier ! C’est tellement simple de laisser les légumes cuire tout seuls à petit feu… on a vite fait de les oublier, et de se retrouver avec des légumes cramés ! Vérifiez donc de temps en temps, remuez un peu les légumes et ajoutez un peu d’eau s’ils ne sont pas prêts, et vous devriez éviter l’écueil.
  • Ingrédients supplémentaires : on peut ajouter d’autres choses ! Par exemple du thym, du laurier, de l’ail, du gingembre, des baies roses, des épices, des graines de fenouil……. On peut ajouter un peu d’huile d’olive, remplacer le sucre par du miel… C’est très ouvert !  :-)

Voilààà !  :-) Lancez-vous, et si vous faites de grandes découvertes avec d’autres légumes glacés, faites-nous en part !  :-)

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