Les jus selon Conticini

Je viens de vivre une expérience hors du commun. Tout simplement une expérience qui nous tire du quotidien, de nos gestes et de nos réflexes en cuisine pour voir les choses autrement, pour goûter autrement surtout…

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J’ai eu l’occasion de suivre un atelier de cuisine, donné par Philippe Conticini.

Un pâtissier que j’adore, au-delà de ses pâtisseries : que je les adore ou que je sois plus critique, je les reconnaîtrais entre mille. Conticini a son caractère, son goût, ses marottes et ses fulgurances. En un mot, c’est un grand monsieur.
Et en plus d’être un grand monsieur, c’est un grand pédagogue : il aime transmettre et il le fait bien. Sur son compte Facebook, en collaboration avec 750g, et donc, en donnant des ateliers. (Bon, a priori c’est pas donné – a priori, j’insiste -…  Comme moi, faites-le vous offrir pour votre anniversaire !! 😀 )

Avant d’aborder le sujet de l’atelier, nous avons été accueillis par une assiette de desserts, accompagnés de 2 jus (citron et fraise). Nous avons donc commencé (agréablement !!  :-) ) par un exercice de dégustation accompagné des explications du chef.

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Les jus

La suite de l’atelier traitait des Jus.

Intitulé mystérieux, surtout en pâtisserie où l’on pense plus facilement aux coulis, aux sirops… Moins épais qu’un coulis, moins sucré qu’un sirop, le jus de Conticini s’apparente plutôt à une sauce légère, à un liquide juste nappant.

Il a réalisé devant nous différents jus en utilisant des techniques très différentes pour aboutir à cette consistance juste nappante. Vous trouverez en suivant ces liens vers le fichier .doc ou .odt (presque) tous les jus qu’il a réalisés devant nous.

 

Des techniques très variées

Au-delà des ingrédients particuliers de telle ou telle recette, Conticini nous incite à inventer, à essayer, à goûter pour obtenir le jus qui nous fait plaisir et qui nous ressemble. Et pour ce faire, plutôt que de suivre une recette à la lettre, voici les principales techniques qu’il a utilisées pour obtenir la consistance recherchée :

 

1/ Foisonnement de la gélatine

Il réalise un jus à base de beurre de cacao et de lait d’amande, légèrement épaissi avec un yaourt, légèrement assaisonné (sucre, fleur de sel, très peu de vanille). Il le fait chauffer et lorsqu’il est tiède, il ajoute de la gélatine hors du feu, en fouettant.

Il mixe le tout au mixeur plongeant, hors du feu. Et c’est tout !

Conticini insiste sur l’énorme pouvoir foisonnant de la gélatine (de la gélatine animale seulement !). Il utilise pour sa part de la gélatine de poisson (1 poids de gélatine pour 6 poids d’eau = poids total de masse gélatine).

 

2/ Réduction / Épaississement via la maïzena

Dans sa recette de « Jus de pomme, vanille et gingembre », il fait d’abord une bonne quantité de jus de pomme à la centrifugeuse (il précise qu’on peut utiliser du jus de pommes non sucré qui se vend en magasin bio) et le met à chauffer (avec vanille, anis étoilé, gingembre frais, jus de citron vert, sucre et fleur de sel). Il le fait réduire de moitié.

Il prépare un mélange froid de maïzena diluée dans de l’eau (proportions 2/3 fécule -1/3 eau) et en verse quelques gouttes dans la casserole. Il fait ensuite bouillir l’ensemble en fouettant pour que le mélange soit bien homogène. Il en verse vraiment très peu.

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3/ Coulis de fruits / de légumes rendu plus liquide

Son jus « Coco, mangue et passion » s’apparente plus à un coulis dilué. Il garde la chair de mangue : elle est cuite dans du lait de coco (additionné de grains de café torréfiés, sucre, fleur de sel, citronnelle, puis graines de fruits de la passion). L’ensemble est ensuite mixé puis passé au chinois : il s’apparente davantage à une purée de fruits qu’à un jus !  Mais il le remet ensuite sur le feu en l’allongeant avec du jus de pomelos, et le finit en le mixant au mixeur plongeant.

 

4/ Réduction / Émulsion du lait d’amande

Il fait chauffer du lait d’amande (avec du thym) et le réserve. Il fait ensuite une sorte de purée de carottes en faisant suer des carottes (+ huile d’olive et citronnelle) sur feu vif pour les assécher. Il y ajoute ensuite du jus d’orange (+ poivre, safran) et laisse frémir encore une bonne dizaine de minutes pour le faire réduire.

Après y avoir ajouté un peu d’huile d’argan et un peu de lait de coco, il mixe l’ensemble et le passe au chinois. Il assaisonne (sucre, fleur de sel).

Il émulsionne alors le lait d’amande et l’ajoute au « coulis » de carottes.

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5/ Jus de fruits

La veille, on écrase au maximum les fraises à la fourchette, on ajoute du sucre et du jus de citron vert, on filme et on laisse mariner jusqu’au lendemain. Conticini explique que c’est cette durée de marinade qui permet de gélifier légèrement le jus de fraise.

Le lendemain, les fraises sont passées au chinois. Il ne s’agit pas d’en récupérer la ‘pulpe’, qu’on récupère pour un autre usage (tarte, entremet, yaourt aux fruits…), mais seulement le jus, qu’il porte à ébullition (avec de la fleur de sel). Il élimine la mousse qui se forme en surface pour obtenir le jus le plus limpide possible. Il le fait légèrement réduire, puis le laisse refroidir.

Et en effet, ce jus est un peu gélifié ! Et son goût de fraise est très dense !

Conticini indique qu’on peut faire une marinade identique pour toutes sortes de fruits.

Il indique qu’on peut faire des jus très bons avec de vieux fruits. On coupe les fruits en morceaux, on ajoute de l’eau dans la casserole (1 bon cm au-dessus des fruits). On fait tiédir une vingtaine de minutes sur le feu. On passe ensuite l’ensemble au chinois en pressant à peine, car c’est l’eau qui fait le jus. Comme pour les fraises, les morceaux de fruits sont utilisés autrement, mixés et formés en glaçons par ex.

Ce jus peut être utilisé tel quel ou légèrement réduit sur le feu, en ajoutant un tout petit peu de maïzena diluée.

 

Au final ?

Plein d’idées, plein de tentatives à faire, de choses à inventer… Ce que j’aime avec ces jus, c’est qu’on peut aussi bien les faire dans le cadre d’un dessert compliqué que pour accompagner un dessert (ou un plat !) tout simple : on peut en faire un juste pour accompagner une salade de fruits par exemple…  :-)

Quant aux ateliers, c’est simple, on aimerait pouvoir tous les faire…  :-)

 

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(sisi, ça a à voir avec les jus : il a monté cette tarte aux fraises devant nous pour nous la faire goûter avec le jus de fraise…. )

 

 

 

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