Les perles de coco asiatiques : mais si, vous connaissez !

Ce week-end a eu lieu le Salon du Blog Culinaire à Soissons. Je ne connaissais pas, j’y allais pour la première fois, et j’ai trouvé ça gé-nial ! En plus j’ai fait une démonstration en réalisant cette recette des perles de coco en public, avec Céline du blog C.L.quifaitdelapâtisserie. Là encore une grande première (et pas la dernière, je pense ! J’ai adoré le faire ! ).

Mais bref. Je reviendrai cette semaine sur ce Salon, mais puisque certains d’entre vous y étaient et viennent me rendre visite ici pour avoir tous les détails de la recette, je ne vous fait pas languir plus longtemps.

Les perles de coco, vous connaissez forcément : ces petites boules enrobées de noix de coco servies chez les traiteurs ou dans les restos asiat’ :

Le genre de trucs qu’on a tous mangé une fois, mais qu’on n’a jamais fait soi-même ! Et bien je vous invite à réparer ce malheureux impair, d’autant que c’est vraiment pas compliqué.

Je vous propose ici deux versions : une version avec des haricots de soja mungo (vous retrouverez les perles de coco que vous avez déjà goûté, mais avec le croquant de la cacahuète en plus), et une autre version à base de haricots rouges azuki (ou adzuki).

Je vous mets la recette en ligne dès maintenant, et j’ajouterai quelques détails de fabrication cette semaine. Bonne dégustation !

Les ingrédients de la recette :

Ingrédients pour la garniture aux graines de soja (pour env. 25 perles) :

Graines de soja (haricots mungo jaunes, décortiqués) : 110 g cuites (= env. 48 g non cuites) – à faire tremper 2 h à l’avance (eau froide)
Lait de coco : 10 g
Sucre : 28 g
Fleur de sel : 1,5 g (1/4 de c.à c.)
Jus de citron : 10 gouttes
Cacahuètes non salées torréfiées : 27 g

Ingrédients pour la garniture aux haricots rouges azukis (pour env. 25 perles) :

Haricots rouges azuki : 110 g cuits (env. 50 g non cuits) – à faire tremper toute une nuit dans l’eau froide
Lait de coco : 10 g
Sucre : 23 g
Fleur de sel : 1,5 g (1/4 de c. à c.)
Jus de citron : 10 gouttes
Cacahuètes non salées torréfiées : 25 g

Ingrédients pour la pâte blanche (pour env. 25 perles, à doubler donc si vous faites les 2 garnitures) :

Farine de riz gluant : 100 g
Sucre : 30 g
Sel : 1 g
Eau : 30 g
Lait de coco : 40 g

Finition :

Noix de coco râpée (prévoir au moins 200 g)

Matériel particulier à prévoir :

bac vapeur, cure-dents, mixer, hâchoir (ou grand couteau pour hâcher les cacahuètes)

La recette :

La garniture aux graines de soja :

Cuire les graines à la vapeur pendant 45 mn / 1 h (elles doivent être tendres). Egoutter et laisser l’eau sur les graines s’évaporer.
Réunir l’ensemble des ingrédients, sauf les cacahuètes, dans le bol du mixer. Mixer.
Hâcher les cacahuètes assez finement et les insérer au mélange.

> On obtient une sorte de purée épaisse.

Remarque : on peut utiliser des cacahuètes salées d’apéritif. Il faudra quand même rajouter du sel, mais moins. Goûtez la préparation qui doit être sucrée-salée.

La garniture aux haricots rouges azukis :

Dans cette version, la cuisson des haricots se fait dans l’eau bouillante et dure 4 bonnes heures ! Il faut donc la prévoir un peu à l’avance, et remettre de l’eau dans la casserole régulièrement.
Là encore, laisser les haricots égouttés sécher avant de les mixer.
Veiller à bien les mixer pour obtenir une garniture pas trop friable.
Ajouter les cacahuètes hâchées à la fin et bien mélanger.

La pâte blanche

Réunir et mélanger tous les éléments secs.
Réunir eau et lait de coco dans un bol, mélanger et passer le bol au micro-onde pendant 30 secondes.
Ajouter presque tout le liquide au 1er mélange (pas tout pour adapter la consistance), amalgamer le tout à la cuillère puis à la main de façon à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine.
Filmer le pâton et le laisser à température ambiante.

Réalisation des perles

Faire de petites boules de garniture – de la taille d’une grosse noisette – en les roulant dans les mains. Faire d’un coup toutes les boules de garniture.
Préparer des petits carrés de papier cuisson de 3×3 cm environ, et mettre le bac vapeur à chauffer en gardant le récipient à part.
Prendre un peu de pâte blanche, l’écraser le plus finement possible dans le creux de la main, y poser une boule de garniture et faire délicatement rouler la pâte blanche autour de la garniture. Il y aura sans doute des trous dans l’enveloppe blanche : ajoutez un peu de pâte blanche écrasée pour les colmater.
Rouler la perle entre les mains pour l’égaliser.
Poser la perle finie sur un carré de papier cuisson, directement dans le récipient du bac vapeur.
Remplir le récipient avec des perles posées sur leur petit papier cuisson, puis mettez-le dans le bac vapeur à couvert, pendant 15 mn.

Après cuisson :

Préparer un bol avec de la noix de coco râpée, et des cure-dents.
Attention, les boules sorties du bac vapeur seront très chaudes et très collantes. En s’aidant du papier cuisson et d’un cure-dent, sortez une perle du bac vapeur et mettez-là immédiatement dans le bol rempli de noix de coco. Faites-la rouler pour qu’elle se recouvre entièrement de noix de coco.

(Éventuellement, en fonction du bac vapeur que vous utilisez, il faudra refermer le bac vapeur entre chaque sortie afin que les perles suivantes restent bien collantes, ou bien vous pourrez sans problèmes les mettre ensemble dans la noix de coco.)

Mangez-les de préférence tièdes. Vous pouvez les réchauffer, de préférence au four traditionnel (le micro-onde assèche un peu ces versions sans amidon de tapioca).

Pour ce qui est de la congélation, j’ai fait un test aujourd’hui, je vous tiens au courant !

EDIT :

Voici comme promis quelques précisions :

La congélation :

J’ai donc essayé de congeler des perles de coco, avant cuisson (sans enrobage de noix de coco) et après cuisson (déjà enrobées de noix de coco). Le verdict :

Le mieux, c’est de congeler les perles de coco avant cuisson. Vous les laissez ensuite décongeler à température ambiante pendant 2 heures, et ensuite vous faites la cuisson, sur les petits papiers cuisson, tout pareil comme dans la recette, avec l’enrobage à la noix de coco à la fin. On ne se rend pas compte qu’elles ont été congelées, c’est nickel ! On doit aussi pouvoir les décongeler moins longtemps mais les cuire un peu plus longtemps.
Les perles de coco congelées toutes prêtes sont meilleures quand elles sont réchauffées au four (j’ai mis 15 mn à 105°C) après décongélation à température ambiante. Celles qui sont réchauffées au micro-ondes sont un peu caoutchouteuses.

Les consistances :

Les consistances sont très importantes dans cette recette :

Les garnitures doivent pouvoir être travaillées en boule : elles ne doivent pas être trop liquides (trop collantes). Elles ne doivent pas être trop friables non plus, sans quoi les boules seront difficiles à faire et à enrober de pâte blanche. Mais on veut aussi du croquant. Il y a donc un équilibre à trouver, mixer les haricots suffisamment mais en gardant quand même un peu de morceaux, hâcher les cacahuètes sans en faire de la poudre mais en morceaux suffisamment petits pour ne pas rendre la garniture trop friable.
De même, la pâte blanche trop épaisse est difficile à travailler en fine épaisseur, mais si elle est trop liquide elle colle à la main et rend la fabrication des perles de coco plus délicate.

J’ai fait des dizaines de tests pour trouver les bonnes consistances, pour définir les proportions que je vous donne plus haut. Cependant en fonction des marques (de haricots, de farine, de lait de coco…), il peut y avoir de légères différences de consistance. Je vous conseille donc de faire un test de fabrication avant de commencer, pour voir s’il faut ajouter quelque chose pour épaissir ou ramollir un peu les préparations. Mais allez-y toujours avec parcimonie.

La cuisson à la vapeur :

Puisqu’on était deux à faire la démo, j’ai pu me rendre compte que les résultats sont un peu différents en fonction du bac vapeur qu’on utilise ! Céline a un vrai bac vapeur, un appareil dédié avec 2 récipients, tandis que moi je travaille avec une casserole contenant un bac vapeur que je mets sur le feu.

Après les 15 mn de cuisson, avec l’appareil dédié il était plus facile de basculer plusieurs boules rapidement dans la noix de coco (toujours avec l’aide du papier cuisson et du cure-dent). Curieusement, avec ma casserole et son bac vapeur, je suis quasiment obligée de les sortir une à une et de remettre à chaque fois le couvercle pour que les perles de coco restent bien collantes.

Une personne m’a demandé après la démo si elle pouvait les cuire dans une cocotte-minute. Je n’ai pas essayé (je n’ai pas de cocotte-minute !) mais ça doit être possible avec le bac vapeur de la cocotte fixé en hauteur, pour que l’eau ne touche pas les perles. Il me semble cependant que comme pour moi il faudra sortir les perles une à une. À voir.