Mes gougères au comté, basilic et piment d'Espelette

Gougères comté-basilic-piment d’Espelette

Je suis folledingue des gougères ! Une fois qu’on a pris le pli de la pâte à choux, c’est pas compliqué, c’est croustillant, moelleux à l’intérieur… Bien sûr j’adore aussi les chouquettes, pas de jaloux !

Ce qui est bien avec les gougères, c’est que c’est toujours très apprécié. On en apporte pour l’apéro (comme moi sur la photo, dans un sac en papier sur le guidon du vélo), les amis s’extasient, et c’est fini en 5 mn.

Voici ma très humble recette, qui fonctionne très bien :

Ingrédients :

125 g de lait
125 g d’eau
125 g de beurre
4 g de sel
135 g de farine
4 oeufs
140 g de comté finement râpé (ou de l’emmental, ou du parmesan, ça marche aussi)
du basilic grossièrement hâché, en quantité
un peu de piment d’Espelette

Préparez la pâte à choux :

Mettez à chauffer le lait, l’eau, le beurre en morceaux et le sel.
Tamisez la farine.
Quand le liquide commence à bouillir et que le beurre a fondu, enlevez la casserole du feu et verser d’un coup la farine dessus. Avec une spatule, remuez vivement pour intégrer rapidement toute la farine. Puis remettez sur le feu pour assécher un peu la pâte. Quand elle commence à attacher, c’est bon : verser la pâte dans un grand bol.
Battez un 1er oeuf dans un petit récipient puis ajoutez-le à la pâte tout en fouettant. Quand cet oeuf est bien intégré à la pâte, faites de même avec le 2ème, puis avec le 3ème. Pour le 4ème, méfiez-vous, la pâte commence à avoir la bonne consistance et elle ne doit pas être trop molle. Versez donc avec parcimonie une partie du dernier oeuf, mélangez, et vérifiez si la consistance de la pâte est bonne. Elle doit être souple, homogène, retomber un peu sur elle-même sans être trop liquide.
Les ingrédients supplémentaires : ajoutez à la pâte la moitié du comté râpé, le basilic et le piment d’Espelette. Goûtez pour doser le piment.

Couchez les choux :

Huilez légèrement une plaque du four.
Mettez l’appareil en poche, avec une grosse douille lisse, et couchez les choux sur la plaque.
Finissez en saupoudrant la 2ème moitié du comté sur la tête des choux

Enfournez dans un four chaud 180/190°C 20 mn, puis baissez la température à 150/160°C, et laissez cuire 15 à 25 mn en fonction de la taille des pièces. Une alternative consiste à les cuire plus longuement, environ 1 h, à 150°C. Les gougères sont prêtes quand l’intérieur des petites failles qui ont pu se créer à la cuisson est bronzé, ça ne va pas retomber au sortir du four.

(bon, la cuisson des choux c’est toujours un peu délicat, et surtout ça dépend complètement des fours ! Vous aurez sans doute besoin de faire des essais avant de trouvez la formule magique. En tout cas, n’ouvrez pas le four au début, vous verriez vos choux retomber comme un soufflé, et là c’est foutu pour les faire remonter ! Une fois qu’ils sont bien avancés, vous pouvez risquer d’ouvrir un peu en coinçant un ustensile dans l’ouverture du four.

Par exemple, moi je peux pas ouvrir le four car il s’éteint alors immédiatement. Je suis aussi obligée de cuire les choux plus longuement à 135/140°C, autrement ça rate… Compliqué, mais ça vaut carrément le coup d’apprendre à domestiquer son four ! )

Une fois les choux sortis du four, laissez-les refroidir à l’air, n’allez pas les mettre dans un sac en plastique, sous peine de les voir retomber !!

Voilà ! Tenez-moi au courant si vous essayez !

EDIT : Pour toutes les précisions sur la pâte à choux, c’est ici en dessin :

http://www.lacuisinedelucia.com/le-principe-de-la-pate-a-choux-en-dessin-a-vous-les-chouquettes-gougeres-eclairs/