Olivier Streiff était en résidence au Cercle. L’occasion pour moi de vous présenter ce lieu intéressant, et de découvrir la cuisine de celui qui, dans ma tête, reste le Topchef 2014.

Le lieu

Le Cercle est un restaurant parisien qui accueille des chefs en résidence. Olivier Streiff y était pour 3 semaines : sa résidence vient de s’achever, mais il peut y revenir. Si vous voulez découvrir sa cuisine, je vous invite donc à suivre l’actualité de ce lieu.

Si vous n’êtes pas à Paris, vous pouvez aussi suivre Olivier Streiff sur Facebook, avec Xavier Koenig (Topchef 2014 officiel !). Ensemble, ils ont créé le groupe « Les Poètes du Goût », et ils se baladent partout en France.

Pour ma part, j’ai découvert le Cercle sur Atabula, site d’information gastronomique très intéressant (et bien écrit !), sur lequel ce restaurant a un encart de pub.

Ce restaurant est très discret. Je suis passée devant un million de fois sans jamais le remarquer ! Il faut dire que si je tape son adresse dans Google Maps, je vois ceci :

Ça nous a bien fait rigoler, on s’est dit que le lieu correspondait parfaitement à Olivier Streiff ! Et j’ai envoyé la photo sur Twitter, des fois qu’on y disparaîtrait corps et âme…

Bon, quand on se pointe le jour dit, c’est quand même un peu plus vivant :

et en entrant, on découvre un restaurant… atypique. Un espace qui rappelle plus la bibliothèque que le restaurant. Des rayonnages de livres, des boiseries, une lourde moquette élimée, des lumières tamisées… D’épais fauteuils aussi, autour de certaines tables qui font penser à un club anglais, à un club privé. L’espace est chic et peut impressionner, mais cette impression est vite contrebalancée par mille petits détails usés, élimés, approximatifs qui rappellent aussi des bars alternatifs faits de bric et de broc.

Le menu

Mais voilà qu’on nous apporte la carte du menu. C’est un menu imposé :

Passé le gaspacho en amuse-bouche, qui ne nous laissera pas un souvenir impérissable, voici l’entrée, très joliment présentée, et où l’on retrouve le logo du Cercle avec le cercle de poudre de pain noir s’égayant vers l’extérieur :

Le plat suivant, un risotto à l’encre de seiche, sera présenté à l’inverse, une masse très noire contrastant avec les larges bords blancs de l’assiette. 2 crevettes crues marinées sont présentées à part sur une petite assiette.

Pour ces 2 assiettes, nous avons apprécié certaines saveurs et certains accords, mais nous n’avons pas été convaincus par les proportions. Trop de foie gras par rapport aux quantités trop faibles de crème melon-estragon  et betterave, trop de risotto pour 2 malheureuses crevettes… Par contre, j’en garde le souvenir d’une parfaite alliance melon-estragon, qui s’accordait très bien avec le foie gras. Ça me donne envie de creuser un peu et d’essayer des trucs dans le genre.

Le plat suivant, le suprême de poulet gingembre-citron, légumes et jus de réglisse, nous embête aussi. Le suprême est parfaitement cuit, c’est très agréable, mais il me semble qu’il y a trop d’ingrédients et qu’ils se combattent. En effet à la première bouchée, on sent bien le gingembre et le citron dans lesquels le poulet a mariné. Par contre, ensuite, en mangeant ensemble les différents éléments du plat et en particulier le jus de réglisse, on ne sent plus du tout ni gingembre ni citron, le réglisse emporte tout. Et c’est dommage.

Fromage et dessert

La suite du repas nous réserve finalement les meilleures surprises. De la brousse très délicate et bien accompagnée de sa cerise, puis surtout le dessert, parfaitement équilibré :

Un entremet fait d’un biscuit, d’une petite compotée de fruits rouges et d’une mousse au chocolat, surmonté d’une chantilly au fromage blanc et de petites meringues, et accompagné d’un sorbet au fromage blanc, d’une fraise et d’une framboise.

Je ne suis pas forcément une fana de la mousse au chocolat, ni des accords chocolat-fruits rouges, mais ce dessert m’a vraiment plu. Le sorbet fromage blanc, un peu aigre, contrebalançait parfaitement la mousse au chocolat plutôt épaisse, et l’ensemble magnifiait le goût des fruits rouges qui explosaient en bouche. Les meringues apportaient un peu de croquant bienvenu. Le sucre était bien dosé, on n’avait pas l’impression que peuvent laisser des desserts excessivement sucrés. Bref, le dessert était le plat le plus réussi et le plus équilibré du repas.

Olivier Streiff est passé nous voir en fin de repas. Fidèle à l’impression qu’il m’a donné à l’écran : un mec tranquille et tout à fait flegmatique, qui ne se prend pas la tête et qui paraît, ma foi, très sympa. Je lui ai parlé du souvenir que m’avait laissé son dessert de clémentine rôtie, que j’ai eu l’occasion de vous présenter ici.

Il me paraît très très fort pour les desserts. Pour le reste du repas, j’ai trouvé qu’il y avait beaucoup de choses intéressantes mais aussi des déséquilibres que j’ai trouvé dommage. J’y vois un cuisinier très prometteur, qui cherche et avance. Je regoûterai avec plaisir sa cuisine d’ici quelques mois ou années, curieuse de le voir évoluer.