Pense-bête du Pot-au-feu

Par ces jours de grande froidure, j’aime bien préparer un pot-au-feu. D’abord parce que les copains ne sont pas habitués à en faire : du coup pour eux ça a un côté ‘exotique’, ou alors au contraire, ça réveille des souvenirs très très enfouis. Ensuite parce que le bouillon est super bon, et tout le monde s’en étonne, à cause de l’aspect rustique peut-être.

En soi, faire un pot-au-feu, c’est pas compliqué. De la viande, des légumes, de l’eau, et on laisse frémir pendant 3 à 4 heures. Mais puisqu’on peut faire un ‘bon’ pot-au-feu, ou un ‘excellent’ pot-au-feu, et puisque tant qu’à faire, autant qu’il soit excellent, j’ai trouvé utile de réunir ici les indications, trucs et astuces glanés, vus ou lus ici ou là, pour le réussir au mieux. Ce qui m’évitera (et vous évitera aussi j’espère) de lire 15 recettes différentes pour essayer de choper tous les trucs à savoir.  :-)

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Ces indications ne sont pas une recette à proprement parler, mais puisque celle-ci est très simple, on la retrouve à travers tous ses éléments :

Choix de la viande :

Pour le pot-au-feu traditionnel avec du boeuf, c’est bien d’utiliser des morceaux de textures différentes :

  • des morceaux plutôt maigres (macreuse, bavette maigre, griffe)
  • des morceaux plutôt gras (plat de côtes, poitrine, tendron, flanchet, paleron)
  • des morceaux gélatineux (jumeau, gîte-gîte, queue). J’ai découvert aussi la joue de boeuf, excellent morceau qui était le meilleur et le plus tendre dans mon dernier pot-au-feu.
  • des os à moelle,
  • On peut aussi demander des os au boucher, pour faire un bouillon d’os.

Bouillon d’os :

Si on a le temps, et les os, on peut faire un bouillon d’os avant de lancer le pot-au-feu :

  • Blanchir les os : couvrir d’eau froide et porter à ébullition, écumer puis rincer.
  • Recommencer : couvrir d’eau froide, ajouter les légumes de la garniture aromatique, et porter à frémissement. On écume encore si nécessaire et on laisse frémir pendant 1 heure.
  • On enlève ensuite les os et on met les morceaux de viande à la place.

Préparation de la viande :

A priori on laisse les gros morceaux du boucher tels quels (300 à 500 g chacun). (l’autre fois je les avais coupés et le bouillon était meilleur, peut-être au détriment des morceaux eux-mêmes)

On ficèle les morceaux de viande, en particulier les morceaux gras et gélatineux qui vont davantage s’effilocher. On ficèle aussi les os à moelle pour éviter que la moelle ne s’échappe (mais on les ajoutera en fin de cuisson, 20/30 mn avant la fin)

 

Les légumes :

Il y a en fait 2 types de légumes : ceux de la garniture aromatique, qui sont là pour donner leur goût au bouillon, qu’on ajoute donc dès le début (ou après l’écumage) et qui cuisent donc pendant 3 bonnes heures, et les légumes d’accompagnement, qui vont accompagner le plat et qu’on ajoute donc plutôt en fin de cuisson, 30 mn avant la fin, le temps de les cuire. On enlève à ce moment les légumes aromatiques (certains les laissent, à vous de voir).

La garniture aromatique :

  • Quoi ? Un oignon coupé en 2 avec un clou de girofle piqué dedans, des morceaux de carotte, de poireau et de cèleri-branche. On peut très bien mettre les pelures d’oignons, les cheveux du poireau, des pelures diverses…
  • Proportions : dans ma recette de référence il y a 350 g de légumes aromatiques pour 1600 g de viande (sans compter les os).
  • Pour la limpidité du bouillon, il vaut mieux de gros morceaux, éventuellement ficelés ensemble pour les sortir ensuite du bouillon plus facilement.
  • L’oignon : On peut le brunir en amont, en le coupant en 2 et en faisant brunir les 2 morceaux à sec dans une poêle. Il faut qu’il soit bien brun, mais pas brûlé non plus !
  • Le bouquet garni (vert de poireau entourant du thym, du laurier et des branches nues de persil, le tout ficelé) : il vaut mieux le mettre à mi-cuisson plutôt qu’au début pour éviter que le thym l’emporte trop dans le bouillon.

Les légumes d’accompagnement :

  • Quoi ? Traditionnellement, des carottes, du poireau, du panais, des navets, du cèleri branche. On peut ajouter du chou, mais il est préférable de le blanchir avant (de le passer quelques mns dans l’eau bouillante et de le refroidir) avant de l’ajouter dans la marmite. On peut ajouter aussi du cèleri-rave, des oignons……
  • Proportions : pour les quantités de légumes aromatiques et de viande indiquées ci-dessous, je mets 1400 g de légumes + 500 g de pommes de terre.
  • On les ajoute donc en fin de cuisson, le temps de les cuire (qui dépend donc de la manière dont vous les aurez coupés). En gros, 30 mn.
  • Les pommes de terre : on peut les cuire avec, en fin de cuisson également, mais pour la limpidité du bouillon on préfèrera les cuire séparément. (de toute façon à ce stade, vous n’avez plus de place dans la marmite !! :-)  )

 L’eau :

Il faut compter 1 l d’eau pour 500 g de viande.

Ajouter un peu d’eau froide sur l’eau frémissante provoque une montée d’écume.

 

Quand mettre la viande dans l’eau ?

Là il y a clairement 2 écoles : ceux qui préconisent de mettre la viande dans l’eau froide et de porter l’eau à ébullition lentement (30 mn), et ceux qui préconisent de la mettre dans l’eau bouillante. Dixit le Larousse Gastro :

Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide, on porte à ébullition, puis on écume dès les 1ers frémissements : le bouillon est clair et savoureux, mais la viande est plus fade. Pour garder son goût à la viande, il convient de la mettre dans l’eau bouillante : les sucs restent dans la viande et ne se mêlent pas au bouillon.

On peut également mettre certaines viandes de haut goût à cuire dans l’eau bouillante, alors que d’autres (comme le plat de côtes) ont été mises dans l’eau froide.

On peut donc faire un mix des 2 méthodes. La dernière fois j’ai mis les morceaux dans l’eau bouillante, mais il me semble en effet que le bouillon en a pâti par rapport à la fois d’avant. La prochaine fois je fais le mix.

L’écumage :

Il est essentiel d’écumer régulièrement la mousse qui vient en surface, avec une écumoire. Si on choisit de mettre les morceaux de viande dans l’eau froide, on écume d’abord et on met les légumes aromatiques après (ça fait autant d’obstacles en moins). Si on met les morceaux de viande dans l’eau bouillante, on y aura déjà mis les légumes aromatiques. Ce qui compte, c’est d’enlever au maximum la mousse, d’abord très brune puis complètement blanche. On peut passer un torchon propre dans la marmite, le long de la surface de l’eau, pour enlever les résidus de mousse.

Comme indiqué plus haut, quelques cuillères d’eau froide provoquent une montée d’écume. Il est donc conseillé d’en ajouter après chaque petite séquence d’écumage.

La cuisson :

2 maîtres-mots ici : frémissement et régularité ! On ne veut pas de gros bouillons, et on cherche la cuisson la plus régulière. Bref, il faut pas être pressés !  Après écumage (pendant la 1ère demi-heure de cuisson), vous laissez la marmite pendant 3 heures – à frémissement -, vous ajoutez le bouquet garni en cours de cuisson, vous remplacez les légumes aromatiques par les légumes d’accompagnement à la fin (le temps de les cuire), puis vous ajoutez les os à moelle (quand l’eau frémit à nouveau), et voilà !

Couvercle ou pas couvercle ? Pour la limpidité du bouillon, il est conseillé de ne pas couvrir.

Après ?

Pour rendre le bouillon plus goûteux, on peut le faire réduire (après avoir débarrassé viandes et légumes).

Votre pot-au-feu sera encore meilleur réchauffé le lendemain, et il supporte la congélation sans souci.

 

Voilà, c’est tout pour l’instant, mais si j’apprends de nouvelles choses je les ajouterai. D’ailleurs, vous avez peut-être vous aussi des trucs ?  😉

 

 

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