Religieuse punkette marron-mandarine

Je vous présente une petite religieuse que j’aime beaucoup. J’ai passé des jours et des jours avec elle, à tester des choux, à réessayer des crèmes légèrement différentes, à m’arracher les cheveux sur sa crête orange, sans parler de sa capeline… Je l’ai triturée dans tous les sens et elle me l’a bien rendu, mais au final elle a bien voulu se faire belle.

C’est une religieuse que j’ai imaginée pour le concours de Fou de Pâtisserie du prochain numéro, pour lequel il fallait réinventer la religieuse, gustativement et visuellement. Je n’ai pas les résultats, mais je suis sûre d’une chose : j’ai gagné en compétence, et surtout, je crois que je ne verrai plus jamais la pâtisserie comme avant !!!  :-)

Je ne saurais trop vous inviter à inventer des recettes, à les peaufiner, à les améliorer encore ! Alors c’est sûr, c’est plus long, mais c’est extrêmement enrichissant !  :-)

Le chemin de recherche

Pour celle-ci, je n’ai pas voulu déstructurer complètement la religieuse. J’avais envie d’un gros chou et d’un petit chou. J’avais envie aussi d’une forme enveloppante, comme un manteau qui viendrait recouvrir le gros chou.

Au début j’imaginais une forme beaucoup plus directement enveloppante, beaucoup plus proche du chou. J’ai tourné la question 1 milliard de fois dans ma tête, imaginé ce que donnerait tel ou tel ingrédient… et au cours de ces premières recherches je suis tombée sur la feuille de brick.

 

Premiers essais. Sexy, non ?  :-) Essais_Religieuse_2_300

Je goûte un chou garni de crème avec de la feuille de brick, et là je trouve ça super bon ! En fait la brick apporte plus de croustillant, un croustillant plus fin et plus sec que le craquelin, et une petite note salée très agréable.

À partir de là c’est le matériau qui me guide. J’ai envie de l’utiliser, mais du coup je m’éloigne d’une forme plus enveloppante. Assez vite je tombe sur le principe du voile, ou de la cape, et je creuse cette voie dans laquelle je retrouve un peu l’enveloppe.

Encore faut-il trouver la bonne taille, la coupe correspondant à ce que je cherche, la manière de cuire la cape sans qu’elle se déforme, s’écrase lamentablement…

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Et encore plein d’essais…. Au début j’étais partie sur 2 capes, 1 petite et 1 grande, au-dessus et en-dessous du marron confit. Mais en cours de route, j’ai fait sans le vouloir des capes qui se détachaient à la cuisson ! J’ai trouvé ça très joli, et ça m’a permis de simplifier la recette en ne mettant qu’une seule cape. Et finalement je relève l’une des couches avant cuisson pour qu’elle se relève comme je le souhaite, .

Bon, je vous passe le reste, la crème, la rondelle… C’était moins rigolo (mais tout aussi éprouvant !). Pour les choux eux-mêmes, je vous renvoie à mes tests de cuisson. Passons donc à la recette….

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La religieuse punkette marron mandarine

 

Je reviendrai plus en détails sur la rondelle de mandarine dans les jours qui viennent.

Par ailleurs, il y a des modèles pour la fabrication de la cape. Vous pouvez partir à l’aventure pour faire la forme que vous voulez, mais si vous voulez réaliser une cape comme celle-ci, autant profiter des heures que ça m’a demandé !! Pour le moment, n’hésitez pas à me les réclamer, et je vais essayer de voir comment je peux faire pour les mettre en téléchargement libre sur le blog.  :-)

 

Pour 6/7 religieuses 

 

Les ingrédients :

Pour le craquelin :

42 g de sucre cristal
42 g de farine
35 g de beurre mou
 
Pour la pâte à choux :
62 g de lait
62 g d’eau
3 g de sel
3 g de sucre
62 g de beurre
75 g de farine
2 oeufs
 
Pour la mousseline marron mandarine :
10 cl de jus de mandarine
10 cl de lait
1 oeuf
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
30 g de maïzena
150 g de beurre (25 + 125)
70 g de crème de marrons
70 g de pâte de marrons
70 g de purée de marrons
 
Pour la meringue italienne :
1 blanc d’oeuf (35 g)
57 g de sucre
19 g d’eau
 
Pour les voiles de brick :
6 feuilles de brick
80 g d’eau
30 g de beurre clarifié
35 g de sucre
1 g de pectine NH
extrait de mandarine
colorants rouge et jaune
 
Pour les rondelles de mandarines :
6 rondelles de mandarine
75 g x2 de sucre
18 g x2 de glucose
27 g x2 d’eau
1 g  de pectine NH
 
Pour les palets de marrons :
6 marrons confits
 
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Les étapes :

 (pour le craquelin et la pâte à choux, vous pouvez en suivre la recette en dessin)
Le craquelin :
Mélangez les 3 ingrédients, étalez la pâte finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis raffermissez-le au congélateur.
 
La pâte à choux :
Préchauffez le four à 200°C. Faites bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre, verser la farine et mélangez vivement pour dessécher. Versez la pâte dans le batteur et ajoutez les oeufs petit à petit pour obtenir une pâte lisse et homogène. Couchez les choux sur une plaque huilée (5 cm de diam. pour les gros choux, 3 cm pour les petits), puis recouvrez-les de cercles de craquelin de tailles équivalentes. Mettez au four, laissez le four éteint pendant 10 mn puis rallumez-le. Les sillons du chou doivent être bien cuits pour qu’il ne retombe pas. Je dirais sur 170°C pour 25 mn environ (en faisant la moyenne entre mon four et les recettes de chefs), mais ça dépend des fours.
 
La crème mousseline marron mandarine :
Battez la crème, la purée et la pâte de marron jusqu’à obtenir un mélange homogène. Coupez les fines rondelles de mandarine qui vous serviront ensuite, réservez sur un papier absorbant, puis pressez 10 cl de jus. Préparez une crème pâtissière mandarine en faisant chauffer le jus et le lait. Battez l’oeuf, les jaunes, le sucre et la maïzena. Lorsque les liquides commencent à bouillir, versez sur les oeufs et le sucre en fouettant, reversez le tout dans la casserole et portez à l’ébullition tout en fouettant. Versez la crème épaissie sur le mélange de marrons, fouettez et ajoutez 25 g de beurre en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène (mixez si nécessaire). Réservez au frais.
Foisonnez le beurre. Confectionnez la meringue italienne en faisant chauffer sucre et eau jusqu’à 118°C tandis que vous battez le blanc en neige. Versez le sucre cuit en filet sur le blanc monté tout en battant. Battez la meringue jusqu’à refroidissement.
Ajoutez petit à petit la crème pâtissière sur le beurre foisonné tout en battant. Finissez en ajoutant 65 g de meringue italienne à la maryse.
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Pour les voiles de brick :
Le voile d’une religieuse est constitué de 3 feuilles de brick superposées (coupées sur le même modèle) qui cuisent ensemble sur un cône de papier (le modèle des voiles et celui du cône vont être disponibles ici, pour le moment n’hésitez pas à me demander de vous les envoyer.)
Téléchargez les modèles, coupez-les. Réalisez 6 cônes de papier en les fixant avec 2 agrafes. Pour les voiles, prenez ensemble 3 feuilles de brick avec leur papier. Sur le papier du haut, posez le modèle de voile et tracez-en le contour. Découpez les 3 feuilles de brick et leurs papiers ensemble, en suivant le contour. Renouvelez la découpe jusqu’à obtenir 18 formes découpées (on peut n’en faire que 12, 2 feuilles par voile). Rangez-les régulièrement au frais car la feuille de brick sèche très vite.
Préparez le sirop : Faites chauffer l’eau, mélangez la pectine au sucre et versez le mélange dans l’eau. Faites bouillir jusqu’à obtenir un mélange de 95 g environ (20 de moins qu’au début). Ajoutez 1 pointe de couteau de colorant rouge, environ 10 fois plus de colorant jaune, puis 1,5 c à café d’extrait de mandarine. Finissez en ajoutant le beurre clarifié.
Pour le montage : posez une forme de brick sur un papier cuisson. Au pinceau, badigeonnez-le de sirop, puis posez une 2ème forme juste dessus. Badigeonnez celle-ci puis répétez l’opération. Appuyez entre chaque couche pour favoriser l’adhésion. La 3ème feuille sera celle du dessous, elle doit rester le plus propre possible pour ne pas adhérer au papier. Renversez l’ensemble sur un papier absorbant pour nettoyer le dessous. D’une main, formez le voile en arrondissant la forme de manière à créer un recouvrement d’1 cm environ. De l’autre main, piquez une épingle à ce niveau pour bloquer la forme. Relevez en partie la feuille du dessus pour qu’elle se soulève. Séchez encore un peu le dessous du voile réalisé puis posez-le sur un cône en papier.
Cuisson : Faites cuire 6 mn à 170°C (les voiles doivent être rigides). Au sortir du four, laissez refroidir puis dégagez délicatement le cône de papier. Ôtez l’épingle.
 
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Pour les rondelles de mandarine :
Les rondelles sont passées 2 fois dans le même sirop. Préchauffez le four à 150°C. Faites chauffer l’eau et le glucose, mélangez sucre et pectine puis ajoutez-le à l’eau. Faites chauffer le tout à 115°C. Préparez les rondelles en les asséchant bien et en les posant sur un papier cuisson. Badigeonnez rapidement une face de mandarine, retournez-la et faites le dessous. Renouvelez l’opération pour l’ensemble des rondelles, en remettant le sirop sur le feu régulièrement pour le garder à température, entre 110 et 115°C. Faites cuire 12 mn, le sirop doit être visqueux et commencer à brunir. Sortez du four, dégagez les rondelles du sirop étalé et laissez refroidir. Préparez le même sirop une seconde fois (sans pectine) et opérez de même.
 
Palets de marrons :
Aplanissez le bas d’un marron puis coupez une tranche de 6/7 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 3 cm, réalisez un cercle régulier. Répétez l’opération 5 fois.
 
Montage :
Garnissez les choux de crème mousseline. Faites une fente dans chaque petit chou et insérez-y une rondelle de mandarine. Aplanissez légèrement le haut des gros choux, mettez un peu de crème dessus puis posez le palet de marron. Posez le voile de brick autour. Mettez un peu de crème sur le palet puis posez dessus le petit chou.
 
Organisation : Vous pouvez faire les éléments de décor la veille. Vous les gardez au sec, et ils ne bougeront pas. Par contre, chou et crème le jour même !!!  :-)
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5 comments

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