La semaine dernière, c’était opération vidage de frigo avant de partir en vacances. Je profitais de ces premiers jours de printemps, et ça m’a donné envie de le fêter avec un plat léger et frais.
Il se trouve qu’au Salon du Blog Culinaire, quelques jours plus tôt, j’avais reçu des légumes à cuisiner pour participer à un concours Lidl. C’était l’occasion d’inventer quelque chose.
Il se trouve aussi que j’avais encore en tête la recette de velouté de pommes de terre de Xavier Koenig, le gagnant de Topchef. Je m’en suis inspirée pour la présentation, même si les ingrédients n’ont rien à voir… à part les cristallines que j’ai refaites ici.
J’adore ces cristallines : super simple, super bon, que demander de plus ? Pour cette recette j’ai fait des tests, en cuisant des rondelles de radis et de champignons comme ces cristallines de pommes de terre. Les rondelles de radis, sombres et amères, c’est pas la peine. Les rondelles de champignons séchées c’était pas trop mal, je les ai utilisées en déco, mais ça ne s’impose pas.
Cette recette n’est pas difficile. Le gaspacho et les cristallines sont très simples et rapides à faire. La salade composée, comme toutes les salades composées, demandent un peu plus de temps, mais il n’y a rien de sorcier. Autre avantage : les éléments de la recette peuvent être faits à l’avance, gardés au frais et dressés à la dernière minute.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le gaspacho :
- Tomate : 1 grosse (270 g – j’ai utilisé une coeur de boeuf)
- Poivron rouge : 1 petit (200 g utile)
- Pamplemousse : 1/2
- Pain de mie : 3 tranches épaisses
- Huile d’olive : 15 g
Pour les cristallines :
- Pomme de terre : 1, assez large
Pour la salade composée :
- Citron jaune : 1
- Champignons de Paris : 60 g
- Gingembre râpé : un petit peu (1 g)
- Pamplemousse : 1/2
- Graines de fenouil, 1 pincée
- Baies rouges, 1 pincée
- Ail : 1/2 gousse
- Brousse de brebis : 100 g
- Avocat : 1
- Oignon rouge : 10 g
- Radis : 2
- Noisettes : 7
- Persil : 1 c.à s. (hâché)
- Sel, poivre
La recette :
Le gaspacho :
- Monder la tomate : mettre de l’eau à bouillir. Faire une incision en croix sous la tomate, juste pour ouvrir la peau, et la plonger dans l’eau bouillante 30 sec. La passer sous l’eau froide puis ôter la peau.
- Presser le jus d’1/2 pamplemousse. En peser 60 g.
- Dans le bol du mixer, réunir la tomate coupée grossièrement, 200 g de poivron rouge, les tranches de pain de mie, les 60 g de jus de pamplemousse et 15 g d’huile d’olive.
- Mixer, puis passer le tout à la passoire pour ôter les peaux de poivron et les graines de tomate restantes.
- Réserver au frais.
Les cristallines :
- Préchauffer le four à 120°C.
- Passer la pomme de terre à la mandoline pour faire de très fines rondelles. Eventuellement, faire des cercles réguliers avec des emporte-pièces de 3 et 4 cm.
- puis placer les rondelles sur une seule couche entre 2 silpats ou 2 feuilles de silicone. Mettre au four pour 20 mn (éventuellement un peu plus pour certaines rondelles : elles doivent être dures).
La salade composée :
- Réserver le reste de jus de pamplemousse du gaspacho, et presser 1/2 citron. Mélanger la moitié du jus de citron avec de l’eau pour faire tremper les rondelles de champignons.
- Faire de fines rondelles de champignons. Les plonger dans l’eau citronnée.
- Dans un cul de poule, réunir les 2/3 du jus de pamplemousse restant, la pincée de graines de fenouil et la pincée de baies rouges. Ajouter un peu de gingembre râpé, 1/2 gousse d’ail coupée très finement. Ajouter ensuite les 3/4 des champignons égouttés et coupés en petits morceaux, en réservant les plus belles rondelles pour le décor (cru, ou cuit, comme j’ai fait*)
- Couper la moitié du demi-pamplemousse restant et faire des suprêmes en enlevant toutes les peaux. Couper les suprêmes obtenus en 4 ou 5 petits morceaux et les ajouter au mélange.
- Oignon rouge et radis : faire des lamelles d’oignons et des rondelles de radis à la mandoline. Réserver une douzaine de lamelles d’oignon pour le décor (cru ou mariné dans le jus de pamplemousse), et couper tout le reste en petits morceaux. Les ajouter au mélange.
- Concasser les noisettes, hâcher le persil > ajouter au mélange.
- Ajouter enfin 100 g de brousse.
- L’avocat : Presser le 1/2 citron restant. Couper des cubes au couteau ou des billes avec une cuillère à racine (environ 25). Les passer dans le jus de citron. Ajouter les moins beaux morceaux au mélange et réserver les plus beaux pour le décor. Ecraser le reste d’avocat à la fourchette et l’ajouter au mélange. Vérifier l’assaisonnement.
Dressage :
Faire de petits monticules de salade composée au centre de 4 assiettes creuses. Avec un bec verseur, verser le gaspacho tout autour. Décorer avec 2 billes d’avocat par assiette, 2 ou 3 lamelles de champignon, quelques cristallines de pommes de terre et quelques lamelles d’oignon rouge.
Voilà ! Faites-le donc en avance, vous n’aurez plus qu’à dresser ! Et puis comme ça le gaspacho sera bien frais. C’est pas une bonne manière de fêter l’arrivée du printemps, ça ? 
* J’ai essayé de cuire des rondelles de champignons avec le même principe que les cristallines (plus longtemps, 30 mn à 120°C). Ca apporte un peu de croustillant en plus, mais ce n’est pas indispensable.
