Entremet framboise-thé matcha

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Ça a commencé tout bêtement. Peu de temps avant, j’avais découvert l’alliance framboise-thé matcha en essayant une recette de financiers. Le thé matcha, doux, vert et un peu amer d’un côté, la framboise vive et acide de l’autre, un peu de zeste de citron là-dessus, et ça marche, ça donne envie d’inventer plein de desserts à partir de là.

Du coup, en voyant qu’un des candidats de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » avait proposé un entremet framboise-thé matcha, et que cet entremet avait apparemment beaucoup plu au jury, j’ai eu envie de l’essayer. Il est ici. Sauf que… en me mettant à l’oeuvre, je me suis rendue compte que dans la recette indiquée sur le site, il n’y avait du thé matcha que dans le biscuit, et que dans la liste des ingrédients… il n’y avait même pas de thé matcha ! Comme d’habitude j’étais partie bille en tête, et j’avais fini le biscuit avant de me rendre compte qu’il n’y avait pas de thé matcha dedans… Ca a donné un très bon entremet… aux framboises.

Mais moi j’avais dans la tête cette alliance framboise-thé matcha ! Du coup je me suis lancée à l’aventure, à essayer ce qui me semblait bon. J’ai fait un entremet. Un deuxième, pour l’améliorer. Un 3ème, pour l’améliorer encore. Une montagne d’entremets framboise-thé matcha que mon copain ne peut plus voir en couleur… mais quoi qu’il dise, il goûte quand même, et apprécie !  :-)

Je vous livre donc ici la recette de mon entremet framboise-thé matcha tel que je l’ai finalisé. Pour les aventuriers et aventurières de la pâtisserie, parce qu’en effet il y a pas mal de préparations différentes ! Les photos montrent les différents essais, avec des variations de proportions, la crème au thé matcha en-dessous, au-dessus, des glaçages un peu différents… Ça vous donnera peut-être envie vous aussi de partir à l’aventure à partir de ma recette, et de faire les choses autrement ?  :-)

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Le thé matcha est un thé japonais qui se présente sous la forme d’une poudre très verte. On peut le boire, comme les Japonais. On peut aussi l’utiliser en pâtisserie, où de fait il est très à la mode en ce moment. Pour en trouver, en dehors du net il y a le magasin G.Detou à Paris 2, La Mère de Famille en propose aussi, mais je vous conseille d’aller dans un supermarché japonais, où vous aurez du choix et des tarifs plus abordables. (il faut compter 5 à 10 euros les 40 g). Kioko (un des supermarchés japonais de Paris) en vend en ligne ici.

En un mot et un dessin : l’entremet est essentiellement composé de 2 étages de moelleux citron vert-gingembre, et de 2 crèmes bavaroises : l’une à la framboise, l’autre au thé matcha. C’est la base, à laquelle j’ajoute quelques menus détails : des framboises entières notamment pour le décor, un croustillant pour du croquant, du chocolat blanc en-dessous, et un glaçage chocolat blanc au-dessus pour finaliser l’entremet. En un dessin, ça fait ça :

Entremet_framboise-théMatcha_dessinVous pouvez choisir de sauter les étapes « chocolat blanc » et « croustillant » si ça fait trop. Dans ce cas, ajoutez un tout petit peu plus de sucre dans les crèmes. Pour ma part je trouve que ça améliore l’entremet, mais de fait ça rallonge un peu la préparation.

Les ingrédients :

(pour un moule carré de 20 cm de côté, 4,5 cm de haut)

Biscuit moelleux citron – gingembre :

  • Oeufs                       :   64 g
  • Sucre                        :   92 g
  • Gingembre confit :  23 g  (coupé en tout petits cubes)
  • Zeste de                   :    2  citrons verts
  • Crème liquide        :  40 g
  • Farine                     :  75 g
  • Fleur de sel            :     1 pincée
  • Levure chimique  :  2,5 g
  • Beurre                     :  27 g

Chablonnage* de chocolat blanc :

  • Chocolat blanc    :  60 g   (j’ai utilisé du Valrhona ivoire)

Croustillant :

  • Chocolat blanc    :  90 g
  • Crème liquide       :  20 g
  • Feuilletine            :  30 g

Crème bavaroise framboise :

  • Jaunes d’oeufs    :     27 g
  • Sucre en poudre  :     36 g
  • Crème liquide      :     60 g
  • Lait                        :     60 g
  • Thé matcha         :    1/2 cc rase
  • Framboises          :  250 g
  • Gélatine                :       4 g
  • Crème liquide fouettée   :   100 g

Purée de framboise :

  • Framboises         :   90 g
  • Zeste de                :   1/2 citron vert

Framboises insérées :

  • Compter environ 30 framboises pour le pourtour
  • Compter environ 15 framboises à l’intérieur

Crème bavaroise au thé matcha :

  • Lait                        :   78 g
  • Crème liquide      :   78 g
  • Jaunes d’oeufs    :   25 g
  • Thé matcha         :     7 g
  • Sucre en poudre  :  26 g
  • Gélatine                :    3 g
  • Crème liquide fouettée   :   210 g

Glaçage chocolat blanc :

  • Lait concentré non sucré   :   127 g
  • Chocolat blanc   :   51 g
  • Gélatine                :   1,7 g

Décor :

  • Un peu de poudre de pistache, de thé matcha et de sucre glace,
  • quelques framboises

Si vous trouvez que ça fait trop de préparations, vous pouvez faire l’entremet sur 2 jours, en faisant le gros le 1er jour et en finissant le 2ème jour avec la crème bavaroise thé matcha et le glaçage. Entre les deux vous pouvez conserver l’entremet commencé au freezer.

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La recette :

Biscuit moelleux au citron :

  • Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
  • Au batteur, battre les oeufs, le sucre, le gingembre confit coupé en petits cubes et le zeste de citron vert.
  • > Ajouter la crème et le rhum, battre.
  • Mélanger la farine, la fleur de sel et la levure chimique. Incorporer délicatement ce mélange à l’appareil.
  • > Ajouter le beurre fondu.
  • Coucher l’appareil sur 2 plaques, sur une fine épaisseur de 4 mm environ, la plus régulière possible. Faire en sorte de pouvoir y couper 2 carrés de 19 cm de côté environ.
  • Cuisson 6 mn à 190°C, vérifier, le dessus doit juste dorer.

Croustillant :

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire chauffer la crème.
  • Mélanger les 2 vivement pour obtenir un mélange homogène.
  • Laisser refroidir, puis ajouter la feuilletine*, mélanger.
  • Sur un papier cuisson ou un silpat, verser le mélange et l’aplatir de manière à obtenir un carré d’environ 18,5 cm de côté.
  • Placer le croustillant au congélateur, bien à plat pour qu’il ne se déforme pas.

Chablonnage* chocolat blanc :

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  • Détacher du papier cuisson, du silicone ou du silpat l’un des 2 biscuits et tartiner l’envers (bien lisse) de chocolat fondu, sur une surface formant un carré de 19 cm de côté environ.
  • Mettre au freezer pour faire prendre le chocolat.

Purée de framboises et crème bavaroise framboises :

  • Mettre au frais le bol du batteur et le fouet (avec  la crème liquide qui doit déjà être bien froide) pour bien monter la crème ensuite.
  • Commencer par écraser les framboises de ces 2 préparations (séparément) pour en ôter les pépins.
  • Râper le zeste de citron sur la purée de framboise > elle est prête !
  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
  • Faire une crème anglaise : faire chauffer la crème et le lait. Parallèlement, mélanger le sucre et le thé matcha, ajouter les jaunes d’oeufs et battre légèrement. Quand les liquides commencent à bouillir, verser sur le mélange jaunes-sucre tout en battant. Remettre l’ensemble dans la casserole à feu pas trop fort, remuer continuellement avec une spatule pour vérifier l’épaississement. Quand on soulève la spatule et qu’on y passe un doigt à l’horizontale, le trait formé doit rester assez net, le liquide  se trouvant au-dessus ne doit pas dégouliner. Si le trait est net, la crème anglaise est prête.
  • Laisser un peu refroidir puis y insérer la gélatine bien essorée. Mettre la crème à refroidir au frais.
  • Battre la crème liquide en crème fouettée. Quand elle est prête, la mélanger délicatement avec la purée de framboises prévue pour la crème bavaroise.
  • > Ajouter ensuite la crème anglaise refroidie.

Montage n°1 :

  •  Couper les 2 carrés de biscuit, l’un de 19 cm de côté, l’autre (celui qui est chablonné) légèrement plus petit (pour pouvoir mettre des demi-framboises tout autour dans le cadre de 20 cm – je coupe un carré de 18,5 cm de côté)
  • Préparer le cadre et son rhodoïd* de 4,5 cm de haut, mettre le tout sur une planche.
  • Préparer les framboises du pourtour (les plus jolies et les plus régulières en taille possible)
  • Placer dans le cadre le 1er biscuit, côté chocolat blanc en-dessous.
  • Tartiner le dessus avec un peu de crème bavaroise framboise.
  • Placer tout autour les demi-framboises, dans l’espace prévu entre le biscuit et le cadre.
  • Placer sur ce biscuit le croustillant bien dur.
  • Verser la crème bavaroise framboise sur le tout, en veillant à bien remplir tous les petits espaces autour des framboises.
  • Placer des demi-framboises dans la crème sur toute la surface, à intervalles réguliers.
  • Tartiner de purée de framboise un côté du 2ème biscuit, le poser sur la crème (face tartinée en-dessous), puis tartiner de purée de framboise le dessus du biscuit.
  • Mettre au frais, au congélateur ou au freezer de manière à ce que la crème bavaroise prenne bien.

Le lendemain, ou le jour même si vous êtes toujours à fond :

Crème bavaroise au thé matcha :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
  • Faire une crème anglaise au thé matcha. Faire chauffer la crème et le lait. Mélanger le sucre et le thé matcha, puis ajouter les jaunes d’oeufs. Mélanger légèrement. Quand les liquides commencent à bouillir, verser sur le mélange jaunes-sucre-thé matcha en fouettant. Remettre le tout dans la casserole, à feu pas trop fort, en remuant continuellement à la spatule. Comme pour la 1ère crème anglaise, elle est prête lorsque le trait formé au doigt sur la spatule ne se referme pas.
  • Laisser refroidir un peu, puis ajouter la gélatine bien essorée. Remuer, puis mettre au frais pour faire refroidir la crème.
  • Battre la crème liquide en crème fouettée. Quand elle est prête, l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage n°2 :

  • Lorsque la 1ère partie de l’entremet est bien prise et bien froide, verser dessus la crème bavaroise au thé matcha jusqu’au bord du cadre. Lisser le dessus à la spatule.
  • Remettre au congélateur ou au freezer pour faire prendre la crème.

Glaçage : (à préparer lorsque l’entremet est bien pris)

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
  • Mettre à fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mettre à chauffer le lait concentré non sucré.
  • Mélanger les 2 en remuant vivement, afin d’obtenir un mélange homogène.
  • > Ajouter la gélatine bien essorée.
  • Laisser refroidir en remuant de temps en temps, éventuellement en mettant le bol dans un autre bol rempli d’eau froide.
  • Lorsque la température du mélange descend à 20°C, verser sur le dessus de l’entremet et basculer légèrement celui-ci aux 4 angles pour que le glaçage recouvre bien tout l’entremet.
  • Remettre au frais pour faire prendre le glaçage.

Décor : (quand le glaçage est bien pris)

  • Saupoudrer sur le dessus un peu de poudre de pistache, puis un peu de thé matcha (avec une petite passoire), puis un peu de sucre glace (toujours avec la petite passoire)
  • Placer quelques framboises dessus pour le décor.

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Et voilà, c’est finiiii ! Y a plus qu’à déguster !! :-)

Bon, je crois que je vais essayer de faire plus simple la prochaine fois !  Toujours est-il que si vous vous lancez, vous serez récompensé par les exclamations et les vivas de vos convives ! :-)

Et si vous vous lancez et que vous inventez quelque chose de complètement différent, envoyez-moi une petite photo !!  :-)

 

Pour finir, quelques indications concernant les termes utilisés :

Chablonnage, chablonner : on chablonne un biscuit quand on l’enduit de chocolat fondu sur l’une de ses faces. Cette fine couche de chocolat, une fois durcie, sert à imperméabiliser et à solidifier le biscuit.

Feuilletine : c’est comme de la crêpe Gavotte écrasée. On l’utilise souvent pour faire des croustillants dans les entremets. Ça s’achète dans les boutiques spécialisées de pâtisserie, mais vous pouvez aussi acheter des crêpes Gavotte et les écraser vous-même (grossièrement, on ne veut pas de la poudre ! )

Rhodoïd : c’est un ruban de plastique transparent souple, qu’on place à l’intérieur d’un cadre rond ou carré, le long des bords, pour démouler facilement l’entremet. La largeur du ruban dépend de la hauteur du cadre : les plus fréquents font 6 et 4,5 cm de large. Ici, j’utilise un rhodoïd de 4,5 cm, qui correspond à la hauteur du cadre de l’entremet. Ça s’achète dans les boutiques de matériel de cuisine. C’est pas donné (on achète un rouleau de 50 m ! ), mais ça vaut le coup puisque ça vous ouvre les portes du bonheur de l’entremet !  :-)

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3 comments

  1. Pingback: Framboises séchées ! - La Cuisine de Lucia

  2. Cindy

    Bonjour j’ai une question concernant le rhodoïde. Comment vous arrivez a le faire tenir dans un moule carré ? Vous prenez une bande pour chaque côté du carré ?

    • Lucia
      Author

      Bonsoir Cindy,
      Non, je prends une seule bande pour tout le pourtour, mais je fais des pliures (bien appuyées avec l’ongle) aux 4 coins, en essayant de coincer le rhodoïd dans le moule carré petit à petit. Quand on en a seulement 1 ou 2 à faire, ça va ! :-)

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