Choux : les tests de cuisson !

Vous avez essayé de suivre le principe de la pâte à choux depuis la dernière fois ? Pour ma part ça fait un bout de temps que je n’en avais pas fait, mais voilà que je me suis lancée dans un concours de religieuses… et qui dit religieuses… dit… choux !!!

L’occasion donc de s’y remettre sérieusement et même d’approfondir, en testant des proportions différentes, des cuissons différentes pour trouver… Le Chou Qui Déchire !!  C’est bien le moins, non ?  :-)

Je partage donc aujourd’hui avec vous mes tests de cuisson. La pâte est la même (le craquelin aussi), mais les cuissons sont légèrement différentes, et c’est là qu’on réalise qu’un petit écart de cuisson donne des choux bien différents….

 

Choux_DESSUS_01_750

 

Alors, votre chou préféré ?  :-)

Ah mais non, avant de vous poser la question, étudions-les un peu en détail :

Choux_DESSUS_3imgs_750

Une petite précision, les 3 premiers choux ont été faits la veille. Ils se sont un peu tassés mais je les ai gardés pour cette comparaison, car cela n’enlève rien à leurs caractéristiques, vu de dessous et dedans. Parce que… posons-nous la question :

Qu’est-ce qui est important dans un chou ???

 

  • Mon cri du coeur : que ce soit croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur !!!!  :-)
  • Si on le remplit de crème, il ne faut pas que le dessous soit trop dur et épais. Evidemment il ne faut pas qu’il soit tout mou non plus.
  • Si on le remplit de crème, et tout simplement pour une question d’esthétique, on aimerait bien qu’il y ait zéro craquelures ! En plus au niveau des craquelures les choux sont plus fragiles et la pression de la crème peut les faire exploser…  ;-(
  • Si on le remplit de crème, on veut que l’intérieur soit une belle cavité, sans filaments de pâte ou quoi que ce soit. Une belle cavité pour bien le garnir… Pas de mauvaise surprise à la dégustation !
  • Vous voyez autre chose ?  :-)

Cela établi, scrutons donc ces choux. Si je me réfère aux photos ci-dessus, on se rend compte :

  • que question craquelures, c’est pas encore ça. Ils en ont tous, preuve (je pense) que ce n’est pas à la cuisson que ça se joue. Mon craquelin expérimental à la pâte de marron y est peut-être aussi pour quelque chose…
  • que les plus ronds sont les n°1 et 4. Les autres sont un peu affaissés, et l’idée c’est de manger des choux, pas des soucoupes volantes,
  • que le n°3, on sais pas trop ce qu’il lui est arrivé, il s’est recroquevillé en position foetale, et le 5, mon dieu le 5, il cuit pendant 3 plombes et il trouve encore le moyen de s’affaisser à l’arrivée !!!  (sûr, je l’aime pas celui-là… même je le déteste !)

Bon, restons calmes et continuons notre étude hautement scientifique :

Choux_DESSOUS_2imgs_750

Votre avis ?

Les choux ont tous cuits sur une plaque céramique (en bas d’un four chaleur tournante). Les n°1, 3, 4, et 6 directement sur la plaque huilée, les n°2 et 5 sur un silpat posé sur la plaque. Et justement, on dirait que ces deux-là sont un peu plus fragiles, non ?

Mais bon, aucun n’est vraiment trop ou pas assez cuit, ils se prêtent tous à un remplissage en règle.

 

Dernière série, les intérieurs.

Gardons en tête nos exigences, une belle cavité, du croquant et du moelleux, toussa toussa, et regardons :

Choux_DEDANS_6imgs_600

 

Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais il y en a des bien ratés ! Sans belle cavité, va t’amuser à les remplir !  o_o

Bon, je pense que les n° 3 et 5 sont disqualifiés. Le n°2 a la plus belle cavité, les autres sont honorables. Mais il faut prendre en compte la dégustation, et la recherche du Graal, un bel équilibre entre croquant et moelleux…

À la dégustation :

J’ai pas pu photographier le goût malheureusement. Je vous donne donc mes impressions :

  1.  Assez sec. C’est d’ailleurs le chou le + rigide.
  2. Moelleux. Bon contraste avec le croustillant extérieur, mais il manque un peu de cuisson.
  3. Entre n°1 et 2. Il manque aussi un peu de cuisson, et donc de croustillant.
  4. Mangé tout entier. En terme de rigidité il vient en seconde position derrière n°1.
  5. Bon contraste moelleux/croustillant, cependant il y a plus de sensation de moelleux, il y a plus de moelleux que de croustillant (d’ailleurs ça se voit)
  6. Le contraste le plus marqué de tous. Plus croustillant à l’extérieur, plus moelleux à l’intérieur. Il vient en 3ème position en terme de rigidité de la coque.

Au final, les meilleurs sont les n°4 et 6.

Et tout ça avec la même pâte !

Les cuissons :

Alors, quelles cuissons se cachent derrière ces choux ? Voici le détail pour chacun d’entre eux. Vous constaterez que les différences ne sont pas énormes. J’ai avancé à tâtons, en fonction des essais déjà réalisés. Quelques précisions :

  • J’ai lu quelque part qu’il fallait mettre les choux dans le four préchauffé plus chaud que la cuisson voulue et les laisser dans le four éteint pendant 10 mn avant de relancer le four. Je ne l’ai pas fait sur tous les essais, mais puisque les cuissons sans four éteint étaient finalement aussi longues que les autres, je m’y suis ralliée.
  • Il est conseillé d’entrouvrir le four quand les choux sont déjà bien gonflés pour dégager de l’humidité (après 15 mn en tout cas, pas trop tôt car les choux risquent de retomber). Mais mon four s’éteint dès qu’on l’ouvre, je ne peux donc pas cuire avec le four entr’ouvert… :-(  Essayez donc pour moi, peut-être que c’est pour ça que j’ai des craquelures…  :-/
  • Tous les fours sont différents, donc prenez ces infos pour des indications générales. Dans les fours professionnels, les pâtissiers comptent environ 20 mn de cuisson pour les choux. Surveillez-les !

Donc, ces choux sont les résultats de :

1 / Préchauffage du four à 175°C > 10 mn dans four éteint  /  15 mn à 155°C  / 5 mn à 150°C  /  5 mn à 155°C (ouvert 1 fois)

> temps total : 35 mn

2 / Préchauffage du four à 175°C > 10 mn dans four éteint  / 10 mn à 160°C  /  15 mn à 155°C (ouvert 2 fois)

> temps total : 35 mn

3 / Préchauffage du four à 165°C > PAS de four éteint  /  12 mn à 165°C  /  20 mn à 160°C (ouvert 2 fois)

> temps total : 32 mn

4 / Préchauffage du four à 185°C > 10 mn dans four éteint  /  24 mn à 165°C (ouvert 2 fois)

> temps total : 34 mn

5 / Préchauffage du four à 185°C > 10 mn dans four éteint  /  16 mn à 170°C  /  10 mn à 165°C (ouvert 2 fois, notamment pour le sortir, finalement + 5 mn à 165°C…)

> temps total : 41 mn

6 / Préchauffage à 195°C > 10 mn dans four éteint  /  30 mn à 165°C (ouvert 1 fois)

> temps total : 40 mn

Les conclusions ?

Parce que c’est pas tout ça, mais on choisit quelle cuisson la prochaine fois ? Voici ce que j’en conclue, mais si vous avez des remarques et des idées, elles sont bienvenues !  :-)

  • C’est pas parce qu’on met le four plus haut que les choux vont cuire plus vite. En fait ils gonflent plus, on peut même dire qu’ils gonflent trop, ce qui les fragilise. En fin de cuisson ils gonflaient encore, créant de nouvelles craquelures évidemment pas cuites comme le reste de la coque.
  • Pour avoir un bon contraste moelleux/croustillant, il faut quand même un four chaud pour que l’intérieur ne cuise pas de trop.
  • Les cuissons les + régulières, toujours à la même température (hormis les 10 mn four éteint) paraissent être aussi les + réussies.
  • Reste un mystère : pourquoi les cavités des n°3 et 5 sont-elles si moches ?

J’ai fait mon choix, je partirai la prochaine fois sur la cuisson n°4. Peut-être en augmentant la température de préchauffage de 5°C, pour avoir un contraste plus important avec la température de cuisson, comme y incite la cuisson n°6, qui a donné le chou le plus contrasté en termes de textures. Et puisque je dois refaire des choux bientôt, je vous raconterai !  :-)

J’aimerais pouvoir vous donner La cuisson ultime, mais de fait ça dépend beaucoup du four utilisé… Du coup, prenez ces indications avec précaution. J’espère que mes tests vous auront donné des pistes, et l’envie de faire des tests vous aussi dimanche prochain !  😉

Dans ce cas, vous pouvez dresser 2 choux par cuisson, pour voir, comme j’ai fait (pour la pâte à choux, je vous renvoie à mon principe de la pâte à choux). Vous pouvez conserver la pâte à choux dans la poche à douille, mais dressez les choux sur la plaque juste avant d’enfourner.

Alors ? 😉

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2 comments

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