Pour le MOOC design culinaire de l’Ecole Ferrandi, que je suis actuellement, il fallait travailler autour du chocolat. La forme était totalement libre mais devait être en relation avec les spécificités du ou des chocolats choisis.
La première étape consistait donc à goûter plusieurs chocolats et à en faire l’analyse organoleptique. Nous avons donc goûté….. une quinzaine de chocolats noirs……….
(sans compter les pastilles que j’avais en stock, celles que j’ai encore acheté le lendemain…)
Je suis allée acheter des plaques, en me renseignant pour savoir si ça existait en pastilles, pour pâtisser. Je suis allée chez G.Detou (Valrhona, Du Barry, Weiss…), puis à Lafayette Gourmet (Bonnat, Marou, Lindt, et j’ai acheté là-bas aussi une plaque de J.P.Hévin et une de Michel Cluizel), puis je me suis arrêtée dans une boutique La Maison du Chocolat, et enfin je suis allée chez Patrick Roger, qui me rendait très curieuse.
Précisons que je ne suis pas du tout une fine connaisseuse du chocolat noir ! A priori, si je dois choisir, je préfère plutôt un chocolat au lait ! Et puis si j’achète du chocolat, c’est pour pâtisser, j’achète rarement une plaque à déguster comme ça. Mais justement, c’était l’occasion ou jamais ! Jamais je n’achète une plaque de chocolat noir, donc achetons-en plein pour l’occasion, pour pouvoir comparer le plus largement possible ! (vous trouvez que ma logique est bizarre ? Oui, je m’en doute un peu… mon porte-monnaie m’a fait la même réflexion…)
Une indigestion plus tard, voici le travail que j’ai réalisé pour le MOOC design culinaire :
Les palets Yin Yang, à déguster en amoureux…
C’est quoi, pour qui, pourquoi ?
Pourquoi ces chocolats ?
1/ 2 chocolats noirs :
- Equateur 80% : Fort, puissant, dense. Grande profondeur de goût : l’attaque, dès qu’on le met dans la bouche, évoque le cigare, un fumoir, une atmosphère sombre et feutrée. La note en fin de bouche est plutôt fleurie (lilas, jasmin)
- Pérou 68 % : Sa robe est plus claire. Il est plus rond, plus frais, plus doux que l’Equateur. Notes de café et de vanille. Il évoque un espace peuplé, ouvert, coloré.
2/ Le chocolat Dulcey de Valrhona et un chocolat noir :
- Le Dulcey de Valrhona (chocolat blanc caramélisé) : Tendre au toucher, presque moelleux. Goût sucré, goût de caramel très prononcé, qui évoque le plaisir. On n’est plus dans le domaine de la complexité des goûts, mais dans le pur plaisir gustatif, immédiat et volatil.
- Equateur 76 % de Du Barry : Profond, suave et chaud. Il évoque très nettement la chaleur. Goût torréfié. Je l’ai choisi pour le contraste qu’il offre avec le Dulcey : l’un profond et chaud, l’autre ludique et fantasque.
3/ Chocolats et ingrédients ajoutés :
- Valrhona Ivoire + piment d’Espelette
- Grand Noir de Weiss (57%) + gingembre confit
Création d’un moule :
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Fabrication d’un premier modèle en plastiline (sorte de pâte à modeler), le plus précis possible et le plus lisse possible. Diamètre : 7 cm (image en haut à gauche)
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Fabrication d’un contre-moule en plâtrePréparer le modèle en plastiline en l’entourant d’un emporte-pièce rond plus large, fixé à la planche par un boudin de plastiline, afin que le cercle ne bouge pas et que le liquide ne s’échappe pas.Préparer un plâtre liquide (1 poids de poudre pour 1 poids d’eau) et le couler.Laisser sécher 12 heures, puis ôter le premier modèle en plastiline.
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Fabrication d’un second modèle en plâtre. Pour le séparer du contre-moule (lui aussi en plâtre), badigeonner à l’aide d’un pinceau le contre-moule avec du savon noir dilué dans de l’eau chaude, puis refroidi. Sécher au sèche-cheveux, puis remettre du savon noir 3 fois, en séchant entre les couches. (image en haut à droite)Verser du plâtre liquide dans le contre-moule, laisser sécher au moins 12 heures.Casser le contre-moule en petits morceaux, en donnant des petits coups au ciseau à bois et au marteau, délicatement pour ne pas casser le second modèle. Il finit par se détacher du contre-moule.
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Bouche-pore sur le second modèle : passer du lait sur la forme et sécher au sèche-cheveux. Recommencer l’opération 3 fois (voire plus, ça n’a pas suffi)
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Fabrication du moule en silicone alimentaire :Préparer le modèle en plâtre en l’entourant d’un emporte-pièce rond plus large, fixé à la planche par un boudin de plastiline, afin que le cercle ne bouge pas et que le liquide ne s’échappe pas. (image en bas à gauche)Mélanger la base de silicone alimentaire avec son catalyseur (proportions 10 pour 1), bien mélanger jusqu’à obtenir une couleur homogène.Passer un peu de ce mélange au pinceau sur le modèle en plâtre pour éviter les bulles d’air.Couler ensuite le reste du mélange dans le cercle. Laisser sécher au minimum 16 heures.Libérer ensuite le moule en le tordant délicatement. (image en bas à droite, fini)
(il semble que le silicone alimentaire ne supporte pas les modèles contenant du soufre. Le vendeur de Rougier & Plé m’a mis en garde là-dessus, me disant que mon modèle en plastiline + le silicone alimentaire = une cata, et c’est pourquoi j’ai dû passer par un contre-moule + par un modèle en plâtre. Il y a sans doute moyen de se faciliter la tâche en choisissant un autre matériau pour le modèle de base….)
Fabrication des chocolats :
Conclusion :

