1/   2 chocolats noirs :

• Equateur 80% : Fort, puissant, dense. Grande profondeur de goût : l’attaque, dès qu’on le met dans la bouche, évoque le cigare, un fumoir, une atmosphère sombre et feutrée. La note en fin de bouche est plutôt fleurie (lilas, jasmin)
• Pérou 68 % : Sa robe est plus claire. Il est plus rond, plus frais, plus doux que l’Equateur. Notes de café et de vanille. Il évoque un espace peuplé, ouvert, coloré.

2/   Le chocolat Dulcey de Valrhona et un chocolat noir :

• Le Dulcey de Valrhona (chocolat blanc caramélisé) : Tendre au toucher, presque moelleux. Goût sucré, goût de caramel très prononcé, qui évoque le plaisir. On n’est plus dans le domaine de la complexité des goûts, mais dans le pur plaisir gustatif, immédiat et volatil.
• Equateur 76 % de Du Barry : Profond, suave et chaud. Il évoque très nettement la chaleur. Goût torréfié. Je l’ai choisi pour le contraste qu’il offre avec le Dulcey : l’un profond et chaud, l’autre ludique et fantasque.

3/   Chocolats et ingrédients ajoutés :

• Valrhona Ivoire + piment d’Espelette
• Grand Noir de Weiss (57%) + gingembre confit

Création d’un moule :

• Fabrication d’un premier modèle en plastiline (sorte de pâte à modeler), le plus précis possible et le plus lisse possible. Diamètre : 7 cm (image en haut à gauche)
• Fabrication d’un contre-moule en plâtre
  Préparer le modèle en plastiline en l’entourant d’un emporte-pièce rond plus large, fixé à la planche par un boudin de plastiline, afin que le cercle ne bouge pas et que le liquide ne s’échappe pas. 
  Préparer un plâtre liquide (1 poids de poudre pour 1 poids d’eau) et le couler.
  Laisser sécher 12 heures, puis ôter le premier modèle en plastiline.
• Fabrication d’un second modèle en plâtre. Pour le séparer du contre-moule (lui aussi en plâtre), badigeonner à l’aide d’un pinceau le contre-moule avec du savon noir dilué dans de l’eau chaude, puis refroidi. Sécher au sèche-cheveux, puis remettre du savon noir 3 fois, en séchant entre les couches. (image en haut à droite)
  Verser du plâtre liquide dans le contre-moule, laisser sécher au moins 12 heures.
  Casser le contre-moule en petits morceaux, en donnant des petits coups au ciseau à bois et au marteau, délicatement pour ne pas casser le second modèle. Il finit par se détacher du contre-moule.
• Bouche-pore sur le second modèle : passer du lait sur la forme et sécher au sèche-cheveux. Recommencer l’opération 3 fois (voire plus, ça n’a pas suffi)
• Fabrication du moule en silicone alimentaire :
  Préparer le modèle en plâtre en l’entourant d’un emporte-pièce rond plus large, fixé à la planche par un boudin de plastiline, afin que le cercle ne bouge pas et que le liquide ne s’échappe pas. (image en bas à gauche)
  Mélanger la base de silicone alimentaire avec son catalyseur (proportions 10 pour 1), bien mélanger jusqu’à obtenir une couleur homogène.
  Passer un peu de ce mélange au pinceau sur le modèle en plâtre pour éviter les bulles d’air.
  Couler ensuite le reste du mélange dans le cercle. Laisser sécher au minimum 16 heures.
  Libérer ensuite le moule en le tordant délicatement. (image en bas à droite, fini)

(il semble que le silicone alimentaire ne supporte pas les modèles contenant du soufre. Le vendeur de Rougier & Plé m’a mis en garde là-dessus, me disant que mon modèle en plastiline + le silicone alimentaire = une cata, et c’est pourquoi j’ai dû passer par un contre-moule + par un modèle en plâtre. Il y a sans doute moyen de se faciliter la tâche en choisissant un autre matériau pour le modèle de base….)

Qu’en pensez-vous ? Et a priori, vous préférez lequel ?  N’hésitez pas à me donner votre avis dans les commentaires !

De mon côté, j’ai trouvé ce travail extrêmement enrichissant. En terme de recherche de design culinaire bien sûr, mais aussi, en plus, grâce à cette dégustation/comparaison de chocolats noirs différents, et à l’analyse qu’on devait en faire. Je trouve que ce genre de comparaisons nous font avancer beaucoup plus loin, les papilles apprennent, se forment, s’affinent (et c’est là qu’on devient très chiant et très exigeant… 😉  ) .

Bref, sans forcément vous lancer dans une telle recherche, je vous invite ardemment à faire la dégustation, en famille, en couple ou avec des amis, à acheter quelques plaques et à les goûter ensemble. Pour le partage… et pour le goût !