Une recette Topchef : le Velouté de Xavier Koenig : pommes de terre

Rebelote avec une nouvelle recette de topchef. A force de baver d’envie devant mon écran, forcément je m’y colle. Dans cette recette autour de la pomme de terre, ce qui m’intéressait le plus c’était le coup des noisettes mises dans l’eau de cuisson des pommes de terre. Je voulais essayer ce truc-là.

La dernière fois, les clémentines rôties d’Olivier Streiff m’avaient énormément plu. Cette fois-ci c’est pas mal du tout, des associations de saveurs délicates : base pomme de terre – noisettes, relevée par l’oignon rouge en pickles qui apporte aussi beaucoup de couleur, petit croustillant de la chips… Note de viande avec les lardons (j’en mettrais un peu plus)… La crème ciboulette marche bien avec le velouté, mais c’est meilleur quand on en met beaucoup plus en proportions ! Bref, un plat intéressant, que je rééquilibrerais un peu à mon goût.

Finalement je parle de tout sauf du truc un peu délicat (et long) à faire, les petits cubes de pommes de terre évidées. Ca joue visuellement, ça fait très gastro, mais ça joue moins gustativement. Je me disais en les creusant que c’était vraiment de l’…. de mouches, mais finalement, pour le reste, tous les éléments de la recette sont faciles à faire : les cristallines de pommes de terre (chips extra-fines), les lardons (mis juste à revenir), la crème ciboulette (niveau maternelle)… et le fameux velouté non plus n’est pas difficile… si on ne galère pas avec les proportions !!! Car je veux pas dire, mais les recettes sur le site de Topchef nous racontent parfois n’importe quoi ! Des proportions fantaisistes (ou pas de proportions du tout), des éléments de la recette oubliés, des dimensions qui n’ont rien à voir avec ce qu’on a vu à l’image… A ce demander comment ils font pour se planter comme ça. Et là sur cette recette, ils ont mis le paquet !!

Enfin bref, je vous passe mon dressage de cheveux sur la tête, je suis passée par là et voici la recette testée, goûtée et approuvée.

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le velouté :

Pommes de terre type Bintje : 250 g
Noisettes entières brutes : 40 g
Gros sel
Huile de noisette : 30 g
Vinaigre de cidre : 7 g
Lait : 10 g

Pour les pickles d’oignon rouge :

Oignon rouge : 45 g (1/4 d’oignon)
Vin blanc sec : 60 g
Vinaigre de cidre : 60 g
Sucre semoule : 20 g

Pour les cristallines de pommes de terre (chips hyper-fines) :

1 pomme de terre type Charlotte ou Juliette (on a besoin d’un large diamètre, 4 cm)
un peu de cumin en poudre

Lardons :

3 à 5 lardons par pers. > 6 à 10 ici (Sur la photo de Topchef il n’y en a que 2 ou 3, mais je trouve qu’il en faut un peu plus avec toute cette pomme de terre)

Pommes de terre en cubes :

Compter 2 ou 3 pommes de terre type Charlotte par pers. (pour 3 à 4 cubes de 2 cm de côté par pers.)
2 feuilles de laurier, des grains de poivre, du gros sel
un peu de beurre

Crème à la ciboulette :

Crème épaisse : 40 g
Oignon blanc : 20 g
Ciboulette : 10 tiges

La recette :

Les pickles en 1er :

Il faut qu’ils aient le temps de mariner ! Là c’est pas compliqué, vous mélangez le vinaigre et le sucre et vous touillez un peu pour aider le sucre à se dissoudre. Pendant ce temps vous coupez l’oignon en fines lamelles que vous séparez les unes des autres. Vous ajoutez le vin blanc sur le vinaigre puis ajoutez les lamelles d’oignons. C’est fini, il faut maintenant laisser mariner, quelques heures si possible.

Le velouté pommes de terre – noisettes :

Faites chauffer de l’eau et du gros sel. Pendant ce temps, coupez la pomme de terre en cubes. On met les cubes dans l’eau bouillante et on ajoute les noisettes. Cuisson à couvert, 15/20 mn en fonction de la taille des cubes.

Quand c’est cuit, séparez les ingrédients du liquide de cuisson. Mixez les pommes de terre et les noisettes au blender (je pensais que cette méthode rendait la purée élastique, mais ici ça fonctionne, sans doute parce que le velouté est plutôt liquide). Ajoutez du jus de cuisson pour détendre (moi j’ai mis tout le jus).
Passez le velouté au chinois pour avoir un velouté plus lisse. Ajoutez ensuite le vinaigre de cidre, puis montez le tout avec l’huile de noisette, progressivement.

Les cubes de pommes de terre :

Pas compliqué en soi, mais délicat ! Avec les pommes de terre, réalisez des cubes de 2 cm de côté, les plus réguliers possibles (dans la recette du site de Topchef, ils disent 3 cm, mais ils confondent avec les cubes qu’avait fait un autre candidat… C’était bien plus petit, d’ailleurs sur la photo Topchef, on voit que les cubes font 2 cm grand max.)

En amont, préparer le bouillon : de l’eau (env. 30 cl), du gros sel, 2 feuilles de laurier et des grains de poivre. Mettez à chauffer.

Retour aux petits cubes. Avec un couteau pointu, il faut maintenant les évider ! Commencez par tracer le carré à creuser. Enfoncez bien le couteau tout le long de ce tracé (sans traverser le cube !) pour avoir déjà les limites de la cavité. Travaillez ensuite avec le couteau en biais pour enlever le maximum de matière le long de ces parois.

Mettez-les ensuite dans le bouillon, à très petit feu, à peine à frémissement. Laissez cuire 15/20 mn. Egouttez-les, puis faites chauffer une petite poêle avec un peu de beurre. Mettez vos cubes à rôtir doucement, et restez dans le coin pour les retourner sur toutes les faces.

Les cristallines :

Pour les faire « comme chez Topchef », il est préférable d’avoir un minimum de matériel : une bonne mandoline, 2 silpats et des emporte-pièces ronds de 3/4 cm. On peut faire sans, mais les cristallines n’auront pas tout à fait le même look.

Coupez très finement la pomme de terre à la mandoline (éventuellement à l’épluche-légumes).
Faites des cercles réguliers à l’emporte-pièce et saupoudrez d’un tout petit peu de cumin en poudre.
Coincez les chips entre 2 silpats et mettez au four à 120°C pour 20 mn. Si certaines chips ont besoin de quelques minutes de cuisson supplémentaires, enlevez les chips cuites et remettez au four pour 5 à 10 mn. (J’ai fait les 20 mn entre 2 silpats, puis j’ai fini la cuisson de certaines chips entre 2 silicones, pour voir. La cuisson est ok, mais les chips sont un peu gondolées. En fait la feuille de silicone est moins lourde que le silpat, elle écrase donc moins les chips.)

La crème à la ciboulette :

Ciselez très finement l’oignon et la ciboulette, ajoutez la crème, assaisonnez, c’est prêt !

Les lardons :

Encore plus simple, il s’agit juste d’en faire revenir une poignée à la poêle. En faisant attention quand même à les dorer sans excès, sur toutes leurs faces.

Dressage :

Je réchauffe les assiettes creuses, ainsi que le velouté, les cubes et les lardons si nécessaire.
Je remplis les petits cubes avec la crème ciboulette, à l’aide du manche d’une petite cuillère.
Je pose les éléments sur le velouté, cubes garnis (à l’envers ou à l’endroit), lardons, oignons rouges passés sur un papier absorbant et les chips, pardon les cristallines, en dernier.

C’est ce que j’ai fait ici, mais puisque je trouvais que c’était meilleur avec une quantité beaucoup plus importante de crème, je serais curieuse d’essayer de mettre un peu de crème ciboulette en fond d’assiette, cachée sous le velouté. Il y en aura plus, ça fait une surprise, et je pense que le contraste chaud-froid serait ici intéressant.

Voilà, des nouvelles choses apprises ! Je garderai surtout en tête le fait des noisettes avec les pommes de terre (éventuellement de la poudre de noisettes), et les cristallines, d’une finesse extraordinaire, aussi bien visuellement que gustativement… et pas compliquées à faire !

Une recette Topchef : le Velouté de pommes de terre aux noisettes de Xavier Koenig